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Il Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria a DOP, costituito in data 8 gennaio del 2007, ha sede legale in Cosenza, capoluogo di provincia calabrese di più antica tradizione nella produzione dei salumi.
Il Consorzio rappresenta attualmente oltre il 90% del prodotto certificato a DOP ed è, in quanto organismo riconosciuto dal MIPAAF (Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali), unico detentore delle denominazioni registrate.
Il Consiglio di Amministrazione è rappresentativo dell'intera filiera con la presenza, al suo interno, sia della componente zootecnica che di quella dei trasformatori.
Presidente del Consorzio è, dal dicembre del 2014, Cristian Ruffo.
DM 15/03/07 G.U. n. 74 del 29/03/07
Denominazione di Origine Protetta con Reg. (CE) 134/1998
Il Capocollo di Calabria DOP, altro orgoglio calabrese, è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco o in salamoia, con sale da cucina macinato.
Tale taglio di carne deve presentare uno strato di grasso di circa tre, quattro millimetri per mantenerlo morbido durante le fasi di stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche.
Alla salatura, che dura da quattro a dieci giorni, seguono il lavaggio con acqua e aceto di vino, la pressatura e l'aggiunta di pepe nero in grani.
Avvolto in diaframma parietale suino e legato in senso avvolgente, con spago naturale, viene posto a stagionare per non meno di cento giorni dalla data dell'avvenuta salatura.
La Pancetta di Calabria DOP viene ricavata dal sottocostato inferiore dei suini che, tagliato in forma rettangolare, si sottopone a salatura per un periodo che va dai quattro agli undici giorni.
Successivamente viene lavato e bagnato con aceto di vino. A volte la parte esterna viene ricoperta con polvere di peperoncino.
La stagionatura, in locali con umidità e temperature controllate, è di almeno trenta giorni.
La Salsiccia di Calabria DOP è, fra i salumi calabresi, quello più conosciuto e diffuso.
Si ricava dall'impasto delle carni della spalla e del sottocostola lavorate quando la temperatura interna è compresa tra 0° e 3°C.
Opportunamente aromatizzato con pepe nero o pepe rosso dolce o piccante e semi di finocchio, questo viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate ed intrecciate nella caratteristica forma a catenella o a ferro di cavallo.
La stagionatura dura non meno di trenta giorni.
La Soppressata di Calabria DOP è l'insaccato calabrese più pregiato a ragione di un impasto di carni ricavate dal prosciutto e filetto o spalla e l'aggiunta di grasso ben scelto dal lardo della parte anteriore del lombo.
Le carni ed il lardo, selezionate e tritate a medio taglio e opportunamente aromatizzate con pepe nero in grani o pepe rosso dolce o piccante, vengono insaccate in budella naturali di suino.
Forate e legate a mano con spago naturale e dalla caratteristica forma leggermente schiacciata vengono poste a stagionare per un periodo minimo di quarantacinque giorni.
Consorziati:
Allevatori:
Trasformatori:
Salumificio Artigianale F.lli Pugliese - San Calogero (VV) Salumificio San Vincenzo - Spezzano Piccolo (CS)