Nato nel 1967, sposato con due figli, Matthieu Fontaine è un cuoco giovane, ma vanta già una lunga e importante esperienza, cominciata all'età di 17 anni.
Dopo l'apprendistato al ristorante La Mandarine a Rouen, dal 1984 al 1986, la sua carriera di cuoco lo porta a Parigi, dove si specializza in alcuni dei ristoranti più rinomati della capitale francese: al Ferme Saint Simon, al Le Manoir de Paris, al Ristorante Amphycles (2 macaron Michelin), dove diventa per la prima volta Chef de cuisine nel 1992. Nel 1993 Mattieu Fontaine si trasferisce a Lione, dove, sotto la sua guida, il ristorante Leon de Lyon ottiene il sua secondo macaron Michelin nel 1994. Nel 1998 passa al ristorante Chateau de Divenne, a Divenne-les-Bains (1 macaron Michelin), per poi approdare nel 2003 alla guida della cucina del prestigioso Ristorante Chateau de Bagnols, Hotel 4 stelle di lusso, membro della catena Realis Chateau, 1 macaron Michelin, 2 assiettes sulla guida Pudlo 2007.