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Ricetta inserita il giorno 13-12-2022 alle ore 16:56:33
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Cavolo verza marinato:[/b]
Tagliare la verza con una mandolina oppure a fettine sottili, lavare bene ed asciugare.
Mescolare tutti i liquidi.
Versare la verza in un sacchetto da sottovuoto e sgasare per ben tre volte, lasciare nel sacchetto almeno 3 ore in figo (per chi non ha la macchina per...
Ricetta inserita il giorno 11-12-2022 alle ore 17:28:13
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Mettere il basilico ed il lime nella panna e latte in infusione per 24 ore.
Filtrare e riscaldare a 45° C.
Creare uno sciroppo di zucchero con 40 grammi di acqua.
Idratare la gelatina ed unirla allo sciroppo.
Versare il tutto nella panna e trasferire in uno stampo rettangolare e lasciare in f...
Ricetta inserita il giorno 10-12-2022 alle ore 19:08:58
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Tagliare il porro a filangè e mettere nell'acqua ghiacciata.
Avvolgere due fettine di bacon su un cilindro per cannoli ed infornare a 160°C fino a tostatura.
Estrarre con attenzione i cannoli dal bacon tostato.
Farcire ogni cannolo con la mousse di ricotta.
Nel piatto di portata formare un q...
Ricetta inserita il giorno 08-12-2022 alle ore 22:17:35
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per i bignè:[/b]
Scaldare l'acqua e il latte in una casseruola con il burro e un pizzico di sale.
Quando il burro sarà fuso e l'acqua bollente, unire la farina mescolando con un cucchiaio di legno.
Mescolare rapidamente, facendo in modo che si formi un impasto uniforme e omogeneo come quel...
Ricetta inserita il giorno 07-12-2022 alle ore 18:05:30
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Hummus di ceci:[/b]
Rosolare in olio evo lo spicchio d'aglio, appena dorato togliere dall'olio, unire lo scalogno tritato, l'alloro, timo e il finocchietto. Unire i ceci ammollati in acqua in precedenza 24 ore prima, tostare per qualche minuto ed unire l'acqua e il sale. Cuocere con coperchio a ...
Ricetta inserita il giorno 03-12-2022 alle ore 18:18:01
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Gnocchetti tirolesi o spätzle:[/b]
Mescolare tutti gli ingredienti e formare un impasto morbido, aggiungere un po' di acqua se l'impasto risulta troppo compatto.
Lasciare riposare in frigo per almeno 20 minuti.
Formare gli spätzle con la macchina Spätzlehobel apposita oppure usare un colapa...
Ricetta inserita il giorno 26-11-2022 alle ore 19:53:45
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Creare un impasto incordato e lasciare riposare almeno quasi fino al raddoppio.
Nei momenti di lievitazione effettuare tre pieghe ogni 15 minuti.
Tagliare l'impasto a strisce lunghe infarinare nel mix semola e farina.
Posizionare nelle teglie.
Lasciare spuntare l'impasto e mettere in cottura a 2...
Ricetta inserita il giorno 25-11-2022 alle ore 21:23:19
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Procedimento per i bignè:[/b]
Scaldare l'acqua in una casseruola con il burro e un pizzico di sale. Quando il burro sarà fuso e l'acqua bollente, unire la farina mescolando con un cucchiaio di legno. Mescolare rapidamente, facendo in modo che si formi un impasto uniforme e omogeneo come quell...
Ricetta inserita il giorno 23-11-2022 alle ore 20:28:24
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Gnocchi di ricotta:[/b]
Mescolare tutti gli ingredienti, formare dei cilindri lunghi, tagliare a tocchetti piccoli.
Mettere in cottura in acqua salata e raffreddare in acqua fredda.
[b]Riduzione pomodoro:[/b]
Tagliare i pomodori a concassè, spadellare con olio e aglio per circa 15 minuti...
Ricetta inserita il giorno 23-11-2022 alle ore 06:22:04
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Utilizzare una ciambella da 24cm di diametro.
Montare gli albumi a neve.
Montare per qualche secondo i tuorli, aggiungere l'olio a filo (emulsionare).
Aggiungere nei rossi lo zucchero e montare per qualche minuto.
Mescolare tutti i liquidi (succo e acqua) a temperatura ambiente.
Incorporare nei...
Ricetta inserita il giorno 20-11-2022 alle ore 12:58:25
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Gnocchi zucca:[/b]
Pelare e tagliare a fette la zucca, metterle in un recipiente con burro, coprirle bene (sigillare) con pellicola, cuocere al microonde alla massima potenza per 15/20 minuti. Separare la zucca dall'acqua di cottura, conservare l'acqua per spadellare gli gnocchi.
Mixare la zucc...
Ricetta inserita il giorno 13-11-2022 alle ore 20:50:30
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Gnocchetti tirolesi o spätzle:[/b]
Mescolare tutti gli ingredienti e formare un impasto morbido.
Lasciare riposare in frigo per almeno 20 minuti.
Formare gli spätzle con la macchina Spätzlehobel apposita oppure usare un colapasta.
Cuocere gli spätzle per circa 2-3 minuti in acqua (deve so...
Ricetta inserita il giorno 01-11-2022 alle ore 15:45:23
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Gnocchetti tirolesi o spätzle:[/b]
Mescolare tutti gli ingredienti e formare un impasto morbido.
Lasciare riposare in frigo per almeno 20 minuti.
Formare gli spätzle con la macchina Spätzlehobel apposita oppure usare un colapasta.
Cuocere gli spätzle per circa 2-3 minuti in acqua (deve...
Ricetta inserita il giorno 30-10-2022 alle ore 15:11:15
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Mousse di formaggio:[/b]
Stemperare ed affinare la ricotta.
Creare una farcia con ricotta, mascarpone, robiola, olio, sale e pepe, volendo aggiungere un po' di succo di lime.
Riporre il tutto in frigo e lasciare riposare per almeno 30 minuti.
[b]Crema di zucca:[/b]
Nella casseruola soffri...
Ricetta inserita il giorno 19-10-2022 alle ore 19:15:18
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Gnocchi zucca:[/b]
Pelare e tagliare a fette la zucca, metterle in un recipiente con burro, coprirle bene con pellicola, cuocere al microonde alla massima potenza per 15/20 minuti. Separare la zucca dall'acqua di cottura, conservare l'acqua per spadellare gli gnocchi.
Mixare la zucca a purea, a...
Ricetta inserita il giorno 14-10-2022 alle ore 20:16:20
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per le uova in cbt:[/b]
Versare le uova nella vasca idro a 65°C per 1 ora, immergere in acqua fredda per pochi secondi, aprire immediatamente per il servizio.
[b]Spinaci scottati:[/b]
Spadellare pochi spinaci per volta in una padella oleata antiaderente.
[b]Assemblaggio:[/b]
Distribui...
Ricetta inserita il giorno 04-10-2022 alle ore 20:25:22
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Crema cacio e pepe:[/b]
Portare la panna a 45°C, aggiungere il pecorino grattugiato, il pepe al mulinello, un pizzico di noce moscata e xsantana; frullare il tutto. Inserire il composto nel sifone con due cariche di gas per panna, mettere il sifone a bagnomaria a 45°C.
[b]Battuto di asparag...
Ricetta inserita il giorno 23-07-2022 alle ore 19:32:28
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per la crema di panna cotta:[/b]
versare in un pentolino il latte, la panna, lo zucchero, lagar e la polpa della stecca di vaniglia e portare lentamente al bollore e far tirare in frigorifero.
Frullare il composto nel cutter fino ad ottenere una crema liscia e mettere in una sacca a poche.
...
Ricetta inserita il giorno 22-07-2022 alle ore 07:18:36
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Crema uovo:[/b]
scaldare il latte e la panna con il pizzico di sale sul fuoco, a parte lavorare i tuorli con il formaggio lo zenzero fresco e lamido con la noce moscata. Quando il liquido raggiunge una temperatura di 70 gradi unire il composto cremoso raggiungendo una temperatura di 75 gradi ...
Ricetta inserita il giorno 18-07-2022 alle ore 17:43:08
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Procedimento hamburger di salsiccia:[/b]
prendere le salsicce, spolpare e condirle con sale, poco pepe e olio.
Formare dei mini hamburger e scottare in padella antiaderente.
[b]Coulins di spinaci:[/b]
quando sono sbianchiti gli spinaci e raffreddati in acqua e ghiaccio, colare.
Nel bicch...