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Ricetta inserita in archivio il giorno 29/11/2016 alle ore 09.33.59

Sfoglie di cioccolato bianco e vaniglia con cremoso alla fava di Tonka e sorbetto al passion fruit

Dolci, dolcetti

 

 

Sfoglie di cioccolato bianco e vaniglia con cremoso alla fava di Tonka e sorbetto al passion fruit

Ingredienti:

Gelatina Passion Fruit:
Purea 200 g, zucchero semolato 50 g, acqua 100 g, Agar-Agar 4 g

Crema inglese:
Latte 100 g, panna 100 g, tuorli 40 g, zucchero 20 g

Cremoso Fava di Tonka:
Crema inglese (precedentemente preparata) 200 g, cioccolato 70% 80 g, Fava di Tonka (proveniente dal Sud America, dal sapore simile alle mandorle, serve per aromatizzare sopratutto dolci) 3 g

Base per il sorbetto:
Acqua 792 g, glucosio 300 g, zucchero 900 g, stabilizzante 8 g

Sorbetto Passion Fuit:
Base sorbetto (precedentemente preparata) 1000 g, acqua 600 g, Pure Passion Fruit 400 g

Frutta secca pralinata:
Nocciole tostate 100 g, pinoli tostati 100 g, mandorle tostate 100 g, acqua 75 g, zucchero 150 g

Pere alla vaniglia:
Pere Abate 300 g, acqua 200 g, zucchero 80 g, vaniglia 5 g, liquore Williams 15 g

Sfoglie cioccolato bianco:
Cioccolato bianco 200 g, vaniglia 4 g

 

Esecuzione:

Gelatina Passion Fruit:
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti.
Stendere su placche gastronorm 230 gr per porzione.
Tagliare della grandezza desiderata.

Crema inglese (variante della crema pasticcera senza farina):
Preparare la crema inglese nel modo classico, facendo attenzione di non scaldarla troppo, quindi filtrarla.

Cremoso Fava di Tonka:
Emulsionare la crema inglese con il cioccolato e la fava di Tonka. Far cristallizare 12 ore in frigo.
Mettere in un sac a poche con bocchetta n° 8.

Base per il sorbetto:
Portare l'acqua e il glucosio a 50° C.

Sorbetto Passion Fuit:
Aggiungere la polvere alla base del sorbetto ed arrivare a 80° C. Raffreddare quindi aggiungere la purea e l'acqua. Far maturare e mantecare.

Frutta secca pralinata:
Fare un caramello con acqua e zucchero. Aggiungere la frutta secca e continuare a cuocere fino al raggiungimento di un bel color ambrato. Tritare al coltello.

Pere alla vaniglia:
Fare uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero e la vaniglia. Raffrddare e aggiungere le pere in brunoise e il liquore.
Mettere sottovuoto e cuocere a vapore a 90° C per 6 minuti.
Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Sfoglie cioccolato bianco:
Temperare il cioccolato con la vaniglia.
Stendere tra due stiscie di acetato.
Prima della cristallizzazione dare la forma desiderata.

Assemblaggio:
Adagiare una sfoglia di gelatina al passion fruit sulla sfoglia di cioccolato bianco.
Alternare gli spuntoni di cremoso con le pere alla vaniglia e il croccante di frutta secca.
Chiudere ''il millefoglie'' con un 'altra sfoglia di cioccolato.
Decorare con il cremoso, le pere, le meringhe disidratate e  fiori eduli.
Completare con una quenelle di sorbetto.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 06/12.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php


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