Grandi lievitati: il panettone

Autore della Ricetta:

Pietro Macellaro

Pasticcere

Esecuzione:

Per primo impasto:
Miscelare la prima acqua con lo zucchero ottenendo così uno sciroppo, a questo unire la madre, la farina, la rimanente acqua, i tuorli ed impastare fino a formare la maglia glutinica, unire il burro ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato.
Mettere a lievitare a temperatura ambiente per 12/15 ore fino a che non triplica.

Per secondo impasto:
Impastare il primo impasto con la farina per 20/25 minuti circa fino a quando non si e' staccato dalle pareti. Aggiungere lo zucchero in due o tre volte, poi a filo i tuorli, il burro in pomata in due volte, ed infine il sale e la polpa della bacca di vaniglia.
Tempo di impasto circa 20 minuti.
Poi fermare la macchina per 5 minuti, quindi unire la frutta (può essere dal 70% fino al 120% del peso della farina).
Lasciare puntare per un'ora, pezzare, pirlare, mettere negli stampi e far lievitare a 30 gradi centigradi per 6/7 ore, tagliare o glassare e cuocere (pezzatura alta da 750 gr) in forno statico per 60/65 minuti a 175° C, con valvola chiusa, ed aperta solamente per gli ultimi 10 minuti.
Sfornare, capovolgere, far raffreddare per 12 ore e confezionare.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 27/12.
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