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Le Ricette inserite da:
Giovanni Cappello



             

 

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 05/12/2016 alle ore 12.21.08

Breton

Torte, crostate

 

 

Breton

Ingredienti:

Pasta frolla Breton:
95 g tuorli
185 g zucchero
260 g farina
9 g lievito in polvere
9 g sale
185 g burro

Mousse di mandorle:
275 g pasta di mandorle 50%
600 g latte
12 g colla di pesce
675 g panna montata
1 bacca di vaniglia

Pan di spagna alle mandorle grezze:
500 g mandorle intrita tostate
400 g zucchero a velo
150 g farina
600 g uova
80 g tuorli
400 g albumi
100 g zucchero

Croccante:
750 g copertura bianca
450 g panna 35%
300 g glassa neutra
6 g colla di pesce

Glassa a specchio bianca:
500 g pralinato di mandorle
250 g cereali
50 g burro
125 g copertura fondente

 

Esecuzione:

Pasta frolla Breton:
Montare il burro, lo zucchero, i tuorli e il sale insieme, successivamente aggiungere la farina e il lievito.

Mousse di mandorle:
Bollire il latte e mettere in fusione la bacca di vaniglia. Appena bolle, aggiungere la colla di pesce e la pasta di mandorle, mixare e raffreddare in frigo. Appena è freddo, rimixare e poi aggiungere e incorporare la panna semimontata.

Pan di spagna alle mandorle grezze:
Montare le uova insieme ai tuorli e allo zucchero a velo. Montare gli albumi col rimanente zucchero, una volta montati, unire le due masse. Successivamente aggiungere la farina insieme alla farina di mandorle intrite tostate.

Croccante:
Mescolare tutti gli ingredienti e unire il cioccolato sciolto a 45°C.

Glassa a specchio bianca:
Bollire la panna liquida, mettere la colla di pesce ed incorporare il cioccolato bianco. Riscaldare la glassa neutra sciolta a 50/60°C ed emulsionare il tutto. Usare a 30°C.

Composizione dolce:
Montare la torta in un anello di altezza 3 cm, mettere a fondo il pan di spagna alle mandorle, versare una parte di mousse, successivamente mettere uno strato di croccante e infine un'altre parte di mousse. "Lisciare" e abbattere di temperatura. Glassare. Posare il dolce su una base di pasta frolla Breton più larga di 4 cm rispetto la torta. Decorare con lamponi a giro sulla base della torta e ultimare con decoro a piacere.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 30/12.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php


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