Panna cotta vaniglia e fragole

Ricetta inserita in archivio da Tutta la pasticceria dolce e salata il 11/02/2017 alle ore 17.06.52

Ingredienti:

Panna cotta
440 latte
400 panna
155 zucchero
7 gr pectina NH 325
1 vaniglia Tahiti

Gelatina di fragola
500 g purea di fragola
100 zucchero
7 agar agar

Salsa alla fragola
500 g purea
100 zucchero
5 agar agar

Crumble
Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, e cucinare a 160 gradi.

Sorbetto alla fragola
490 fragola puree
168 acqua
75 zucchero
20 glucosio
3 stabilizzante per sorbetto

Esecuzione:

Panna cotta
Mescolare pectina e zucchero, portare a 65 gradi i liquidi con la vaniglia, aggiungere le polveri e portare a bollore.

Gelatina di fragola
Portare a bollore metà della purea, aggiungere lo zucchero mescolato con l'agar agar e bollire. Aggiungere al composto la purea rimanente a temperatura ambiente.
Versare il composto su un tavolo di marmo e copparlo con dei coppa pasta rotondi.

Salsa alla fragola
Portare il tutto a bollore, lasciar gelatinare il composto, metterlo in termomix e frullare fino che si ottiene una consistenza cremosa.

Crumble
Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e cucinare a 160 gradi.

Sorbetto alla fragola
In pentola mettere tutti gli ingredienti e far bollire, raffreddare lo sciroppo e aggiungere la purea, mantecare.

Montaggio del piatto
Mettere dei dischi di gelatina, seguito dalla panna cotta, il crumble e infine il sorbetto.
Decorare con dischi al cioccolato fondente 70%, fili di vaniglia essiccata, fragole fresche e foglie di menta.

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