Risotto allo zafferano con baccalà mantecato ed elisir di carrube

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Autore della Ricetta:

Chef Pino Farina

Chef di cucina

Dosi per: 6

Per il riso:
Riso Carnaroli 500 gr
Olio extravergine d'oliva 70 gr
Cipolla tritata 50 gr
Brodo di pesce 2 lt
Burro 100 gr
Zafferano 2 bustine

Per il baccalà mantecato:
Baccalà dissalato 400 gr
Olio extravergine d'oliva 50 gr

Per l'elisir di carrube:
Carrube 500 gr
Acqua 1,5 lt
Zucchero 450 gr
Aceto di mele 50 gr

Esecuzione:

Preparare un normale risotto.

Bollire il baccalà e passarlo al cutter con l'olio extravergine d'oliva, formare delle chenelle e lasciarle in caldo.

Far bollire le carrube con l'acqua per 10 minuti, aggiungere lo zucchero e continuare la cottura a fuoco basso per altre 10 minuti, infine aggiungere l'aceto e cuocere per altri 5 minuti, il tutto si deve ridurre ad un terzo, quindi passare al colino e lasciare riposare.

Assemblaggio del piatto:
Disporre il risotto nel piatto scelto, disporre le chenelle di baccalà, salsare con un filo di elisir di carrube e servire.

Regione: Sicilia

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