Brasato scomposto su crema di patate, salsa verde, mostarda e broccolo romano

Autore della Ricetta:

pasquale esposito

Executive chef - Docente di cucina

Esecuzione:

per il brasato a cubetti:
tagliare a cubetti di 5 cm 500 g di carne.
Metterli in un sacchetto sottovuoto con le foglie di alloro, il sale, il pepe e cuocere al forno a vapore a 65°C, per 2 ore circa.

per la mousse di brasato:
mettere i restanti 500 g di carne a marinare con il vino, chiodi di garofano, pepe, sedano- carota- cipolla a pezzi, alloro per 12 ore.
Cuocere il tutto per 2 ore circa a fuoco dolce.
A cottura ultimata frullare la carne, aggiungere acqua di cottura ed olio fino a renderla spumosa.

per la crema di patate:
lavare, pelare, tagliare, e cuocere in una casseruola con il latte le patate.
Frullare, filtrare ed aggiustare di sapore.

per la salsa verde:
Ammorbidire il pane nell'aceto di vino e strizzarlo.
In un frullatore, triturare tutti gli ingredienti.
Alla fine aggiungere l'olio a filo ed il sale fino ad ottenere la consistenza desiderata


per il broccolo romano:
lavare e tagliare tutte in piccole cime il broccolo.
Sbollentare in acqua salata per 5 minuti e raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Spadellare le cimette con olio ed aglio in camicia.

Regione: Lombardia

Note:

Spreco alimentare di Natale

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