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Ricetta inserita in archivio il giorno 10/04/2017 alle ore 09.19.56

CAPRESE 2.0 - Sfoglia di pane con spuma di burrata e pomodoro su sale rosso delle hawaii e nevischio di basilico e melograno

Antipasti freddi e salatini

 

 

CAPRESE 2.0 - Sfoglia di pane con spuma di burrata e pomodoro su sale rosso delle hawaii e nevischio di basilico e melograno

Ingredienti:

Per la sfoglia:
Per kg di impasto:
1 kg di farina w 350
500 gr acqua
20 gr sale rosso delle hawaii

Per la spuma:
1 pz burrata
150 gr acqua
100 gr Olio a filo
15 gr sale rosso delle hawaii

Per il nevischio di basilico e melograno:
Pz. 40 di foglie di basilico
Cl 400 di succo di melograno
Cl 600 di acqua
Gr. 5 di Lecitina di soia

 

Esecuzione:

Per la sfoglia di pane:
Impastare gli ingredienti, togliere l'impasto e far riposare.
Sfogliare sottilmente un rettangolo di pasta di circa 6 cm per 3 cm, piegare in due il rettangolo formando un quadrato, e chiudere da tutti i lati lasciando una piccola parte di impasto aperto. Inserire nello stesso il tubo di un aeratore per acquari e gonfiare d'aria la sfoglia. Appena gonfio infornare per 9 minuti a 250°.
A fine cottura riporre e lasciar raffreddare.

Per la Spuma:
Mixare col l'ausilio di un mixer ad immersione tutti gli ingredienti inserendo a filo l'olio d'oliva.
Filtrare e riporre il composto nel sifone. Caricare con 2 cariche e riporre in frigo il sifone per 30 minuti in posizione orizzontale.

Per il nevischio:
Emulsionare il basilico, il succo di melograno e l'acqua. Aggiungere la lecitina di soia. Con il supporto di un aeratore per acquari, creare l'aria e riporre la stessa in una placca. Congelare a - 14° per 30 minuti e a - 36° successivamente fino al servizio.

Per il servizio:
Spolverare con il sale rosso delle hawaii il piatto, riporre al centro la sfoglia.
Con un coltello rompere la sfoglia in superfice recuperandone i pezzi dall'interno.
Spumare la sfoglia fino a riempimento e inserire i pezzi di sfoglia della rottura.
Spolverare il piatto con abbondante nevischio e servire.

Regione: Puglia

Note:

La cucina è un arte, è il mezzo con il quale lo chef si esprime. Come tale non ha obblighi ma due sole regole, quella di una materia prima d'eccellenza e della tecnica.
La cucina non ha limiti di per sé. L'unico è la fantasia che lo chef mette nelle sue ricette.


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