Manzo, vitello
Ricetta inserita in archivio da GianMaria Le Mura il 13/11/2017 alle ore 13.02.21
Autore della Ricetta:
GianMaria Le Mura
Master Chef Executive
Tomahawk pre sale' grill e presentazione.
Ingredient
Kg 1500 Tomahawk centrale entrecott sciabola lunga
One patata in camicia
Gr 100 Vegetali sott'aceto fatti in casa
Gr 70 Vegetali freschi in padella
Gr 70 Patate fritte
Aceto gr 100
Olio gr 50.
Gr 30 per salsa :
Aioli salsa, BBq salsa, Italian dressing salsa, balsamic salsa
Gr 50 misto vegetali a piacere.
Capperi
Due fette rapa rossa coppate con tre buchi .
Salsa a piacere per decorare all interno .
Gr 40 burro
Attrezzature :
Due pietre servizio ardesia
Un cestello in acciaio
5 contenitori per salse 4 porcellana uno trasparente
Una griglia
Una pinza
Friggitrice per patate
Una macchina sottovuoto per le verdure sotto aceto .
Carta stagnola per patata in camicia
Svolgimento:
Patata in camicia: lavare la patata salarla peperla avvolgerla in carta stagnola e inserire dentro del burro. Metterla in forno a 180 gr. per 25 minuti O microonde 1000watt per 10 minuti circa.
Prendere le verdure tagliate a bastoncino e metterle in un recipiente. Aggiungere 100 gr di aceto , sal e 50 gr di olio di olive. Passarle alla macchina sottovuoto per 4 volte. Le verdure son pronte come fossero in conserva da mesi .
Poggiare il pezzo di carne alla griglia avendo cura di comporre dei disegni come da figura . mettere in forno a 170 per una cottura media 54 gradi interno fino a 65 gradi, questa e' come la preferisco io.
Preparare le salse nelle coppette bianche separate.
Nella pietra grande comporre il piatto : patata in camicia con sopra I capperi.
In un altra coppetta le verdure sotto aceto
Le patate fritte
I vegetali
La costata al centro con le fette di rapa rossa laterale .
Servire tutto caldo. E' un piatto dal sapore deciso per I buongustai della carne .
Primitivo Muro Sant"Angelo
Gran Piatto
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GianMaria Le Mura |
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gianmarialemura@hotmail.com |
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Partì un giorno con idee prodighe, dall'ombro manto dei vicoli di Riposto odorando le spezie elfiche della terra baciata dal sole, portando con se le stoffe delle sarte pazienti, gli agrumi in carrozza, e i sapori azzurri che terra sua gli dona, alla ricerca della luce di un faro oramai spento da tempo.
Il Passato gli detta la via per posti e pasti ignoti nell'interno della valle dei Templi che lo destinano al Santuario della Madonna del Furi a Cinisi, per capirsi, e poi il Percorso suggerito dalle vie del gusto dove seguendo le dottrine delle maestranze scopre un mondo nuovo ma già Suo. Dalla Terra dei Ciclopi a Villa Bellini fino a Taormina per Capo Libeo, e dalle isole Egadi a S.Vito Lo Capo al Golfo di Palermo, per conoscere altra gente, venuta da lontano, per parlare.
E parlando e sognando ad occhi aperti immaginò di trovare l'essenza del suo pulpito scaturito dall'arte innata vicina ai suoi gusti e alle sue stanche abitudini.
Quelle idee, così, non diventarono mai un Progetto e restarono sogni.........