Creme, dolci al cucchiaio
Ricetta inserita in archivio da Maurizio Urso il 21/01/2018 alle ore 19.24.59
Autore della Ricetta:
Maurizio Urso
Chef
50g di acqua
280g di zucchero
100g di tuorli
7g di colla di pesce
150g di pasta di pistacchio
600g.di panna montata
Salsa inglese agrumata
250 g latte
250 g panna
120 g tuorli
125 g zucchero
1 arance
1 limone
½ stecca di vaniglia
Preparate la classica pate a bombe, portando acqua e zucchero alla temperatura di 121°C, intanto montate anche i tuorli.
Quando lo sciroppo a raggiunto la temperatura, versatelo lentamente sui tuorli e continuate a montare fino a quasi raffreddamento.
Unite la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata, già sciolta a bagnomaria o microonde, unite la pasta pistacchio e infine la panna montata.
Per la salsa inglese:
Fare bollire la panna ed il latte, insieme alla buccia e succo di arancia
Montare zucchero e uova, finchè il composto scrive
Unire alla panna e latte, e portare a 85°C quindi, metterla in un contenitore e lasciare riposare.
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Maurizio Urso |
Diplomato Alberghiero, da studente il fine settimana andavo a lavorare nel ristorante del mio insegnante.
Appena diplomato inizio la mia "gavetta" tra ristoranti, bettole e alberghi di vario genere, incontro maestri importanti che mi fanno conoscere l'Umiltà nel lavoro e non solo, e da quel momento una passione sfrenata per la cucina, gli alimenti, la storia, le culture, popoli.
Inizio anche a confrontarmi con molti colleghi e mettermi in gioco non solo quotidianamente in cucina, ma anche partecipando a manifestazioni e concorsi etc...