Cilindri di patata ripieni di creme brûlé di parmigiano, uovo di quaglia caramellato, champignon disidratati, farina di porcini e champignon, brunoise di tartufo nero glassato

Autore della Ricetta:

Tano Simonato

Chef

Esecuzione:

Per i cilindri di patata:
Lavare e pelare le patate.
Formare dei cilindri con il suo attrezzo (come da foto)
Lessare i cilindri al vapore, mettendo i cilindri su di una grata o in un cuoci a vapore per 10 o 15 min. ...molto dipende dal tipo di patata usata. Le patate bianche cuociono in più tempo, quelle gialle in meno tempo. Controllare e verificare la cottura.
Devono essere al dente ma morbide.
Riporre in frigorifero.

Per la creme brûlé di parmigiano:
Frullare a freddo il parmigiano con il latte, sino a che sia ben amalgamato.
Mettere a bagnomaria in una casseruola alta ma stretta il composto di latte e parmigiano, aggiungere le 2 uova intere, 1 cucchiaio di maizena, ¼ di bicchiere di vermouth bianco, una grattugiata di noce moscata, sale, zucchero e pepe qb.
Portare a cottura frullando con frullatore a immersione.
Dovrà risultare giustamente densa.

Per gli champignon disidratati e la farina di porcini e champignon:
Mondare gli champignon, tagliarli a lamelle di circa 2-3 mm. e metterli in forno non ventilato a 55/60°c oppure in essiccatore per tutta la note, circa 12 ore, se dovesse essere necessario aumentare le ore di disidratazione, ma non aumentare mai i gradi centigradi di cottura.
Per la farina, fare la stessa cosa, solo che i porcini lamellati gelo, hanno bisogno del doppio delle ore di disidratazione.
Per la farina, assicurarsi che che i funghi siano molto secchi, per poi frullarli con frullatore a lame fini, tipo macinino da caffè.
Porre la farina in un contenitore di plastica a chiusura ermetica, mentre gli champignon disidratati andranno posti in un contenitore a chiusura ermetica con del silicio, per non farli umidificare di nuovo.

Per la brunoise di tartufo nero glassato:
Mondare il tartufo nero lavandolo sotto acqua corrente con uno spazzolino.
Lessare il tartufo intero per circa 7-8 minuti in acqua gia bollente.
Cubettare a brunoise.
Fare uno sciroppo di zucchero in queste proporzioni..: 200 gr. di zucchero e 150 ml di acqua, porre sul fuoco e a densità voluta, circa 5-6 min. a fuoco moderato.
Far raffreddare lo sciroppo e metterci la brunoise.
Aggiungere 3-4 cucchiai di olio evo leggero e 2 gocce di essenza di tartufo.

Preparazione del piatto:
Aprire le uova di quaglia e separarle dal suo albume.
Mettere i tuorli in un vassoio e ricoprirli con dello zucchero, lasciandoli in marinatura di zucchero per i minuti necessari alla cottura della creme brûlé.
Riempire i cilindri di patata con la creme brûlé, metterli in forno per 2 min. Porre sulla creme brûlé poco zucchero e brulare con cannello.
Affossare leggermente la creme brûlé e porci sopra l'uovo di quaglia e brulare nuovamente con cannello.

Stemperare un po di fonduta di parmigiano, preparata per la creme brûlé, in una padella, scaldandola leggermente.

Siamo pronti...

Disegnare a piacere con la crema di parmigiano sul piatto di portata.
Adagiarci sopra i cilindri di patata con i tuorli di quaglia caramellati.
Mettere gli champignon disidrati, la farina di porcini e champignon, la brunoise di tartufo nero glassato ed in fine un filo d'olio leggero.

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