Risotto con cozze e zucchine

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Esecuzione:

Lavate per bene il prezzemolo, lasciatelo asciugare e se occorre passarlo in uno strofinaccio delicatamente, e tritatelo.

Raschiate le cozze, lavatele sotto acqua corrente, scolatele, mettetele in un tegame, aggiungete un cucchiaio d'olio, un poco di prezzemolo, quindi fatele aprire su fuoco moderato e a recipiente coperto, scuotendo di tanto in tanto il tegame.

Staccate i molluschi dai gusci, eliminando i gusci e le cozze rimaste chiuse, filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.

Lavate le zucchine, grattate via la buccia, togliete le punte e tagliatele a rondelle. Fate scaldare 3 cucchiai d'olio in una padella antiaderente, aggiungete le zucchine e fatele rosolare per circa 3-4 minuti, facendole dorare leggermente, quindi insaporite con un pizzico di sale.

Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente, mettetelo in un tegame con 2 cucchiai d'olio e il prezzemolo rimasto e fatelo appassire senza lasciarlo colorire. Aggiungete il riso, fatelo appassire per circa 2 minuti mescolandolo con un cucchiaio di legno, versate il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace, versate il brodo caldo poco alla volta, mescolando sempre, e fate cuocere per circa 15-18 minuti. A metà cottura unire il liquido di cottura delle cozze tenuto da parte. Cinque minuti prima del termine della cottura aggiungete lo zafferano sciolto con poco brodo caldo, le cozze e le zucchine, mescolando delicatamente.

A cottura ultimata servire ben caldo.

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