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Pasquale Franzese



             

 

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 19/12/2018 alle ore 06.56.47

Pasticciata di crespelle con ragù

Timballi, cannelloni, pasticci

Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

 

 

-Pasticciata di crespelle con rag

Dosi per: 20

Salsa ragù campano - 2,2 l di ragù pronto:
2 kg pelati
500 gr carne manzo terzo taglio
50 gr cipolla
50 ml vino

Salsa besciamella - 1 l salsa besciamella pronta:
1 l latte
50 gr burro
50 gr farina
3 gr noce moscate
sale

Pasta per le crespelle - 30 crespelle:
1 l latte
550 gr farina
8 uova
50 gr burro sciolto
10 gr sale

Farcitura:
500 gr carne macinata "saltata in padella con olio"
300 gr prosciutto cotto tagliato a cubetti.
100 gr formaggio grattugiato

 

Esecuzione:

Effettuare la cottura delle salse "besciamella e ragù campano".
Formare 30 crespelle.
Imburrare una pirofila o teglia G1/1.
Nella base della pirofila o teglia versare un pò di ragù.
Coprire con le crespelle i bordi della pirofila o teglia, più la base.
Alternare per due strati sulle crespelle il ragù, la carne macinata, il prosciutto cotto, la besciamella e il formaggio grattugiato.
Chiudere la lasagna con i lembi che sporgono dalla pirofila o teglia.
Completate con il ragù e besciamella.
Infornare a 180°C per circa 25 minuti.
Servire a tavola tiepida con un buon vino.

Regione: Campania

Vino:

Cantina Piero Mancini: Falcale Cannonau di Sardegna DOC
Uno splendido Cannonau, vanto della produzione Piero Mancini, il cui nome volutamente ricorda il falco, lo splendido volatile che si libra ben alto nel cielo. Un vino che si pone al di sopra, che si differenzia, che affascina. Il miglior contributo ai più raffinati piatti della cucina italiana.

Note:

l termine Ragù, deriva dal francese ragôut, che significa risvegliare "risvegliare l'appetito". Dalla tradizione francese questo stufato divenne il sugo di carne italiano per eccellenza, ospite d'onore nei banchetti delle famiglie ricche ma talvolta presente anche sulla tavola delle famiglie povere che utilizzarono il metodo della cottura lenta per estrarre ogni possibile traccia di sapore anche dai più scarsi avanzi di carne. Un altro famoso Ragù nella cucina italiana è quello alla napoletana, che richiama più da vicino l'antenato francese in quanto la carne non viene tritata ma fatta cuocere in pezzi più grossi in abbondante salsa di pomodoro. Sulla sua origine si raccontano numerose leggende, una delle quali ne attribuisce l'invenzione ad un cuoco bolognese che lavorava alla corte francese di Luigi XIV. Quella inventata dallo chef, in realtà, era una versione molto più simile a quella del Ragù napoletano in quanto veniva realizzato inizialmente con uno spezzatino di carne. Pare che solo in un secondo momento, sulla scia di una intuizione estemporanea, il cuoco cominciò a preparare una salsa con la carne macinata per ricavarne un sugo sostanzioso e saporito con cui condire la pasta. Un'altra leggenda vuole invece che il Ragù venisse realizzato per la prima volta in Italia e precisamente a Bologna, intorno al XVI secolo nelle cucine delle ricche corti delle famiglie nobili in quanto la carne, all'epoca, era un alimento che potevano permettersi solo i benestanti.
Aldilà delle leggende una curiosità storicamente documentata che riguarda questa salsa ed è legata al suo nome è relativa al trentennio fascista durante il quale, sulla scia di un nazionalismo imperante, il suo nome fu italianizzato in "ragutto" che, per fortuna, è stato, appena possibile, dimenticato. La ricetta del Ragù originale è custodita dal 17 ottobre 1982 alla Camera di Commercio di Bologna, ente dove vengono depositate tutte le tipicità bolognesi, ricetta originale: Cartella di manzo (che corrisponde alla pancia) 300 gr, pancetta tesa150 gr, carota tritata 50 gr, costa di sedano tritata 50 gr, cipolla tritata 30 g
salsa di pomodoro 100 gr cucchiai, bianco secco 50 ml, latte intero 200 ml.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/


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