Fagottini ai lamponi

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Esecuzione:

Lavate delicatamente i lamponi con acqua ghiacciata, quindi asciugateli delicatamente con un canovaccio.
Tagliate la scorza di cedro a dadini.
Mettete in una terrina le uova, sbattetele, aggiungete a poco a poco la farina setacciata, sempre sbattendo, 40 g di zucchero, la cannella, e quindi il latte a filo. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare la pastella per almeno 30 minuti.
Sbucciate l'arancia e spremetela conservandone il succo. Dalla scorza dell'arancia ricavate tante listarelle sottili, che scotterete in acqua bollente per 1 minuto circa.
Mettete in una casseruola i lamponi, lasciandone 12 da parte, lo zucchero rimasto e 2 cucchiai di succo d'arancia. Ponete la casseruola sul fuoco e lasciate cuocere per circa 5 minuti a fuoco moderato, quindi passateli a setaccio e fate raffreddare in frigo la salsa così ottenuta.
Mettete la ricotta in una ciotola e lavoratela insieme a 60 g di zucchero, unite il cedro a dadini, il cioccolato a scaglie, la cannella, il rum e 2 cucchiai di succo d'arancia.
Mettete una padella di 15 cm di diametro sul fuoco con un po' di burro e versatevi un mestolino della pastella preparata in precedenza e fate cuocere la crépe da entrambe le parti.
Ripetete questa operazione formando 12 crépes. Farcite ognuna con 1 cucchiaino di composto alla ricotta e chiudetele a fagottino, legandole con le listarelle di scorza d'arancia.
Versate la salsa ai lamponi in parte uguale in 4 piattini, adagiatevi sopra 3 fagottini e 3 lamponi, che avrete passato prima nello zucchero a velo, per ogni piattino, quindi servite.

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