Uova, formaggi
Ricetta inserita in archivio da Pasquale Franzese il 02/05/2019 alle ore 20.10.23
Autore della Ricetta:
Pasquale Franzese
Chef/Docente di enogastronomia
800 gr crema di patate
10 n° uova
500 gr prosciutto cotto "tagliato a julienne"
100 gr formaggio pecorino semi-stagionato "tagliato a listarelle sottile"
50 ml olio evo
5 gr pepe
effettuare la cottura delle uova in acqua acidula.
Predisporre abbondante crema nel piatto.
Al centro della crema mettere il prosciutto cotto ed adagiare le uova in camicia.
Mettere sulle uova il formaggio, a piacere gratinare o servire al naturale con pepe ed olio di buona qualità.
Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante.
Vino piacevolmente frizzante da uve bianche, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura.
L'Artusi le chiamava uova affogate e spiegava come rompere le uova, anzi "scocciarle" e farle scivolare in acqua "quando l'acqua bolle e farle cadere da poca altezza". Il gesto: è tutto lì. Quando la chiara è ben rappresa e il torlo non è più tremolante, levatele con la mestola forata e conditele con sale, pepe, cacio e burro". I francesi lo chiamano uovo poché, non è altro che la versione francese del nostro uovo cucinato in camicia o affogato. Il termine poché (participio passato di "pocher") in francese viene prevalentemente utilizzato per indicare questo tipo di cottura, quindi "affogare" o "cuocere in camicia". I francesi le accompagnano con base di panna acida ed erba cipollina, oppure degli spinaci saltati o caviale, che garantisce anche un bell'effetto cromatico.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/
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