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RIGATONI IN VERTICALE CON MOUSSE DI GAMBERI SU PUREA DI POMODORI MARINATI E PESTO DI BASILICO

Pastasciutte

 

RIGATONI IN VERTICALE CON MOUSSE DI GAMBERI SU PUREA DI POMODORI MARINATI E PESTO DI BASILICO

Ricetta inserita in archivio da Nicola Rosato il 04/03/2020 alle ore 16.35.58



Ricette d'Autore


Autore della Ricetta:

Nicola Rosato

Executive Chef

 

 

Dosi per: 4

12 Rigatoni di Grano Duro Grandi
250 gr. Gamberi Puliti e Tagliati
100 gr. Crema di Ricotta
200 gr. Formaggio Philadelphia
Un Bicchierino di Brandy
50 gr. Burro
4 Pomodori Rossi da Sugo
2 Spicchi d'Aglio
100 cl. Olio EVO
50 gr. Parmigiano Grattugiato

Per il Pesto:
100gr. Foglie di Basilico (pulito, lavato e asciugato)
30 gr. Foglie di Prezzemolo (pulito, lavato e asciugato)
Una Manciatina di Pinoli e Noci
Una Puntina di Aglio
30 gr. Parmigiano Grattugiato
30 gr. Pecorino Grattugiato
1 dl. Olio EVO
Sale q. b.

 

Esecuzione:

Pelare ed eliminare i semi ai pomodori. Metterli a marinare per almeno un giorno in frigorifero con uno spicchio d'aglio tagliato in quattro, un pizzico di sale e un terzo dell'olio extra vergine di oliva. Soffriggere, in una padella, il secondo spicchio d'aglio insieme al burro. Unire i gamberi, salare e dopo qualche istante bagnare con il Brandy, farlo evaporare e mettere il tutto a freddare bene. Quando i gamberi saranno freddi frullarli in un mixer con la crema di ricotta, il Philadelphia e una buona parte di parmigiano. Aggiustare di sale se necessario e mettere a riposare in frigo.
Per il pesto vi do indicazioni per il metodo veloce. In un bicchiere frullatore, emulsionare il basilico con il prezzemolo, la frutta secca, il pezzettino di aglio, sale e l'olio evo. Quando sarà tutto ben frullato incorporare i due formaggi ed emulsionare ancora per pochi istanti.
Riprendere i pomodori, eliminare l'aglio e frullare con il restante basilico. Aggiustare di sale se necessario.
Cuocere i rigatoni al dente ma non più di tanto. Freddarli in acqua fredda e ungerli, perché non si attacchino tra di loro, con un filo di olio.
Farcire la pasta con la mousse di gamberi aiutandosi con un sac a poche con una punta zigrinata, porla in piedi su una teglia unta, spolverare con una punta di parmigiano e infornare per 5-6 minuti a 160°.
Stemperare il pesto e la purea di pomodori a bagnomaria o in un microonde portandoli ad una temperatura di 50° per non snaturare la loro compostezza e comporre il piatto come da foto che io ho guarnito con foglie di dragoncello.

 



 


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