Ravioli ripieni di baccalà e patate con riduzione di pomodoro fresco, polvere di gambero rosso, semi di papavero e germogli di barbabietola rossa

Autore della Ricetta:

Stefano Bartolucci

Chef proprietario del Ristorante RossoDiVino di Valmontone (Roma)

Esecuzione:

Impastare un uovo di papera insieme alla farina ed avvolgerlo in pellicola quindi lasciatelo riposare.
Lessare le patate in acqua e sale.
Cucinare il baccalà in poca acqua e olio.
Tritare il prezzemolo precedentemente lavato.
Amalgamare il tutto per la farcia.
Olio in padella, soffriggere l'aglio, aggiungere i pomodorini e sale.
Una volta cotti, filtrateli con un passino e portare a riduzione.
A questo punto fare la sfoglia e con un coppapasta date la forma che ritenete più opportuna, inserite la farcia e chiudeteli attentamente per non far uscire la farcia in cottura.
Farli cuocere in abbondante acqua salata.
Una volta riaffiorano dalla pentola dell'acqua, passarli in padella con una noce di burro, quindi disporli sul piatto con il fondo della riduzione di pomodorini, guarnite con semi di papavero, polvere di gambero rosso ed i germogli.

Vino:

Frascati Superiore DOCG - Castel de Paolis
Vino di grande classe, un Frascati Superiore che regala intense sensazioni di freschezza e mineralità al palato, ma anche complessità olfattive degne di un grande bianco. L'annata 2018, Tre Bicchieri del Gambero Rosso, si presenta oggi con un corredo gusto-olfattivo elegante, proprio quello che ci vuole per questo piatto che unisce tecnica, manualità e ingredienti sia semplici sia raffinati. Un insieme equilibrato, che merita appunto un grande vino in abbinamento.
Dal mio amico Sommelier Fabio Ciarla

Note:

Per ottenere la polvere di gambero si utilizza il carapace precedentemente usato per una bisque e successivamente essiccato a bassa temperatura e frullato.

Filmato:

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Luigi Farina - 14/05/2021 07.55

Ricetta del giorno 14-05-2021

Luigi Farina - 01/04/2020 21.49

Bellissima ricetta, vorrei proprio provarla.
Lottiamo tutti insieme per vincere, e poi verrò a trovarti e me la dovrai preparare.

Buon pomeriggio anonimo

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