Raviolo aperto al fior di ricotta di bufala e fiordilatte di Agerola con pomodorini di Corbara basilico e coulis di caciocavallo podolico

Autore della Ricetta:

Nando Melileo

Chef proprietario del Ristorante EmozioNando di Ogliara di Salerno

Esecuzione:

Preparare la pasta all'uovo: La tradizione vuole che si tiri la sfoglia a mano, utilizzando il mattarello , ma ovviamente si possono ottenere ottime sfoglie in poco tempo, utilizzando la macchinetta sfogliatrice.
Se scegliete questa seconda opzione, è meglio sostituire un piccolo quantitativo di farina 00 con della semola rimacinata di grano duro.
Impastare il tutto con le uova e far riposare.
Nel frattempo in una casseruola mettere aglio, olio e basilico con poco oilo e fare soffriggere. Aggiungere i pomodorini pelati e portare a cottura per 15/20 minuti, quindi tenere a caldo.
Nel frattempo prendere la ricotta, tagliare il fiordilatte a cubetti piccoli e mantecare con sale e pepe. Mettere il tutto in un sacco da pasticceria per semplificare la farcitura successiva.
Prendere il caciocavallo grattugiato, metterlo in un bicchiere da frullatore a immersione, aggiungere 90 grammi di acqua a 80° e frullare, creando così una salsa.
A questo punto mattere l'acqua sul fuoco in una pentola e sobbollire con aggiunta di sale e olio.
Con la macchinetta tirare la pasta e formare dei quadrati 12 x 12 (pronte ne serviranno 3 sfoglie a persona), sbollentarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Asciugarle e posizionare su un tagliere le sfoglie, farcirle con la ricotta e mozzarella.
Prendere un quadrato, farcirlo al centro e disporre un altro quadrato al contrario, rifarcirlo e ultimare con il terzo quadrato formando quasi una stella a 5 punte, quindi disporle in un pirottino di alluminio e cuocerli in forno o al vapore per 15 minuti.
Una volta pronto utilizzare un bel piatto di portata, adagiare al centro il raviolo, mettervi un mestolo di pomodorino e completare con la salsa di caciocavallo.
Mangiarlo a cucchiaiate.
Buon appetito.

Regione: Campania

Note:

La classe dominante di questa ricetta è quella dei latticini e formaggi. Abbiamo ricotta e mozzarella come formaggi freschi e il caciocavallo stagionato.
In generale i formaggi rispetto al latticini freschi hanno un minor contenuto idrico e questo li rende più conservabili.
Sono ricchi di vitamina A, calcio e fosforo ma non sempre sono assorbiti in modo ottimale. Il rapporto fra le loro quantità è sbilanciato a favore del fosforo, con formazione di fosfati di calcio poco assimilabili.
Gli anziani o chi ha difficoltà digestive devono optare per formaggi magri.

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