Zuppetta di legumi con sfera di riso al pecorino sardo e zafferano

Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Esecuzione:

mettere in ammollo i legumi 24 ore con bicarbonato.
Nella casseruola fare un soffritto con mirepoix, aglio, peperoncino e lardo.
Versare i legumi lavati e sgocciolati nel soffritto.
Lasciare rosolare il tutto per qualche minuto.
Coprire con acqua fredda i legumi.
Lasciare cuocere per 45min.
Di tanto in tanto introdurre poca acqua nei legumi.
Lasciare riposare il tutto per 10min.
Friggere le sfere in abbondante olio di semi.
Nel piatto fondo versare la zuppetta tiepida.
Al centro posizionare la sfera di riso aromatizzata allo zafferano e pecorino sardo.
Servire il tutto con un filo d'olio evo.

Regione: Sardegna

Vino:

Cantina Piero Mancini: Falcale
Cannonau di Sardegna DOC
Un Cannonau che è un vanto della produzione Piero Mancini. Il nome ricorda il falco, lo splendido volatile che si libra ben alto nel cielo. Un vino che si pone al di sopra, che si differenzia, che affascina. Il miglior contributo ai più raffinati piatti della cucina italiana.

Note:

Le differenze tra MINESTRE, ZUPPE, MINESTRONE, VELLUTATE E CREME.
La MINESTRA prende il suo nome da minestrare, amministrare, perché veniva servita a tavola, ossia "ministrata", dal capofamiglia. Oltre alle solite verdure, contiene cerali come riso, pasta, farro, orzo ed ecc. La minestra è più liquida, in Lombardia viene preparata con l'aggiunta di riso, mentre nel Veneto e in Emilia Romagna con pasta o cappelletti. I noodles cinesi o i ramen giapponesi sono tecnicamente minestre.
Le ZUPPE non compaiono mai riso o pasta, ma viene servita solo, al massimo, con crostini di pane, più o meno grandi. Il suo nome è simile in tutte le lingue europee, deriva dal gotico suppa, che indicava proprio la fetta di pane che si usava mettere nelle ciotole prima di versarvi il brodo. La zuppa ha un aspetto denso e consistente, viene utilizzata poca parte liquida, assorbita da pane e crostini. La zuppa è molto diffusa in Toscana, con i cavoli neri come verdura principale, in Calabria e Sicilia a base di legumi e fave, in Sardegna, con l'irrinunciabile aggiunta di pezzetti di formaggio. Sono zuppe anche il borsch di cavolo, la soupe à l'oignon o la soupe de poisson francesi.
Il MINESTRONE è una via di mezzo fra zuppa e minestra, nato dopo la scoperta dell'America e l'introduzione in cucina di alcuni ingredienti fondamentali come le patate, il mais e i fagioli, che prima non esistevano nel "vecchio mondo". Consistente e ricco, al minestrone può anche essere aggiunto un cereale o della pasta.
Il PASSATO è un insieme di verdure, quindi la base per una zuppa o una minestra, senza pasta o legumi o cereali, che viene frullato ad alta velocità.
La VELLUTATA è composta solamente da 2, massimo 3, tipi di verdure come negli abbinamenti tradizionali di patate-porri, zucchine-patate, carote-patate. Per legare gli ingredienti e dargli una struttura più appetitosa e morbida, a fine cottura di aggiunge panna da cucina o tuorli d'uovo.
La CREMA invece è una preparazione con un solo ingrediente principale, frullato, e legato da farina di riso o latte. Crema di riso, crema di zucchine, crema di fagioli ecc...
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

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