Parmigiana di melanzane

Autore della Ricetta:

Antonio Arfè

Chef propretario della Gastronomia Arfè di Napoli

Esecuzione:

Soffriggere la cipolla tritata nell'olio evo, sfumandola con il vino bianco, poi aggiungere il pomodoro san Marzano pelato e passato al cutter o al passaverdure. Cuocere il tutto a fiamma moderata fino ad ottenere la riduzione desiderata, profumando il sugo con molto basilico spezzettato a mano.
Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette verticali dello spessore di circa 2 mm e friggerle in abbondante olio di arachidi stando attenti non superare la soglia dei 180°. Non appena risultano dorate, togliere le melanzane dalla padella e sgocciolarle su carta assorbi fritto. Quando saranno tiepide, stendere un velo di sugo di pomodoro in una pirofila e formare un primo strato di melanzane aggiungendo il fior di latte o mozzarella tagliato e un paio di cucchiai di uovo precedentemente sbattuto regolando di sale e pepe. Stendere, infine, uno strato di sugo di pomodoro aggiungendo abbondante basilico e una generosa manciata di provolone del monaco grattugiato. Procedere in questo modo fino a formare tre strati di melanzane, aggiungendo il rimanente uovo, sugo e provolone del monaco.
Infornare a 180° per circa 25 minuti, poi servire.

Regione: Campania

Note:

La parmigiana di melanzane è un piatto composto da pochi ingredienti, quasi tutti della tradizione napoletana , come la melanzana, il fior di latte o la mozzarella, il tipico sugo di pomodoro e il profumatissimo basilico napoletano.
E' un piatto correntemente estivo, da preparare in diverse varianti, gustoso sia freddo che tiepido, per permettere il tipico squisito impiattamento "mieze o' cuzzitielle e' pane cafone cotte a' fascine" (in mezzo al cozzetto di pane casareccio cotto a rami di legna).
Fate attenzione perché dopo avere consumata la prelibatezza in mezzo al pane, ti lascia due baffoni rossi che stanno ad indicare "ca te pulezzà buone o musse" (che ti devi pulire bene il muso.. le labbra).

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