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Craquelin con ganache e salsa al cioccolato

Dolci, dolcetti

 

Craquelin con ganache e salsa al cioccolato

Ricetta inserita in archivio da Pasquale Franzese il 20/12/2020 alle ore 21.10.13



Ricette d'Autore


Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

 

 

Dosi per: 10

Pasta per bignè:
300 gr acqua
100 gr burro
5 gr zucchero
3 gr sale
200 gr farina
300 gr uova (5 uova circa)

Pasta craquelin:
100 gr burro
100 gr zucchero
100 gr farina
3 gr colorante alimentare rosso liposolubile

Ganache al cioccolato fondente leggera:
400 gr panna animale
300 gr cioccolato fondente

Salsa al cioccolato fondente all'acqua:
200 gr cioccolato fondente
150/200 gr acqua

Decorazione:
zucchero vanigliato

 

Esecuzione:

Pasta per bignè:
nel pentolino versare acqua, burro, sale e zucchero.
Ad ebollizione fuori dal fuoco incorporare la farina e formare una palla.
Quando il composto è tiepido incorporare le uova una per volta.

Pasta craquelin:
mescolare il tutto come una pasta frolla e mettere in frigo per qualche oretta.
Stendere la pasta su carta da forno allo spessore di 1,5mm e congelare.

Craquelin:
formare dei bignè su carta da forno dal diametro di 6mm. ed adagiare su ogni bignè un disco di pasta craquelin.
Infornare a 180°C per 10min. e poi a 170°C per circa 20min.

Ganache al cioccolato fondente leggera:
Sciogliere il cioccolato.
Montare la panna ed unirla al cioccolato in tre fasi.

Salsa al cioccolato fondente all'acqua:
portare i due composti a 45°C ed emulsionare con un mix.

Assemblaggio:
farcire i craquelin con la ganache, al centro del piatto versale la salsa al cioccolato ed adagiare i craquelin, completare con zucchero vanigliato.

Regione: Sardegna

Vino:

Cantina Piero Mancini: Moscato di Sardegna DOC

Note:

Un giusto connubio tra un bignè morbido ed una croccantezza sulla superfice della pasta, che sposta con la farcia al suo interno. Un dolce del tutto francese, che può essere presentato in mille combinazioni e colori che variano dal rosso, giallo, nero e ecc...

 



 


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-Craquelin con ganache e salsa al cioccolato
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