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Ravioli alla genovese

Tortellini, ravioli

 

Ravioli alla genovese

Ricetta inserita in archivio da Armando Rusciano il 10/02/2021 alle ore 19.01.26



Ricette d'Autore


Autore della Ricetta:

Armando Rusciano

Chef de partie

 

 

Dosi per: 4

Ripieno:
1,250 kg di cipolle ramate
150 g di punta di petto di manzo
100 g di spalla di maiale
un bicchiere di fino bianco
concentrato di pomodoro

Pasta:
4 uova
400 g di farina 00

Fonduta di parmigiano:
250 ml di panna
125 g di parmigiano stagionato 36 mesi

Allergeni:

                        


                        


Allergeni presenti:

Cereali contenenti glutine

Uova e prodotti a base di uova

Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)

Anidride solforosa e solfiti in concentrazione maggiore a 10mg/kg o 10mg/l

 

Esecuzione:

Cominciate dalla genovese, facendo soffriggere la carne su tutti i lati fino a quando non si e dorata (caramellizzazione di Maillard). Fatto questo sfumate con il vino bianco e aggiungete le cipolle e acqua a copertura, e lasciate cuocere per 8/10 ore. Alla finitura aggiungete il concentrato.
Per la pasta il procedimento e semplicissimo: in una planetaria o in una ciotola mettete farina e uova e impastate finche non si ottiene un composto compatto.
Su un bancone impastate finche non risulti liscia e omogenea e fatela riposare 1 ora in frigo con pellicola.
Passato questo tempo stendetela a uno spessore di 0,5 mm e ricavate dei quadrati di 5 cm per lato, aggiungete la genovese raffredata e chiudete a pagota facendo combaciare i lati.
Per la fonduta basta mettere a bagno maria panna e parmigiano e farlo sciogliere, quindi frullate tutto con minipimer.

Impiattamento:
Mettete la salsa di parmigiano sul fondo del piatto e adagiatevi sopra i ravioli, dopo averli cotti in abbondante acqua salata.
Potete aggiungere pepe nero che fa un bel contrasto o fare una cialda di pecorino molto veloce, aggiungendo pecorino su una padella bollente finche non si scioglie e risulta croccante.
A voi la fantasia, aggiungete quello che più vi aggrada.

Regione: Campania

Vino:

Falanghina del Sannio oppure Greco di Tufo

 



 


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dichiarazione di paternità


 

 

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Luigi Farina - 13/03/2021 06.45

Ricetta del giorno 13-03-2021


Buon giorno anonimo


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