Lingua di vitello in CTB con salsa citronette

Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Esecuzione:

Lavare le lingue più volte sotto acqua corrente e in alcuni casi lasciarla in acqua fredda con sale per almeno due ore.
Mettere nella busta sottovuoto singolarmente ogni lingua con aromi a piacere oppure chi preferisce senza aromi.
Cuocere in idro a 90°C per 8 ore, oppure per 12 ore a 72,5°C, oppure a 70°C per 16 ore.
Lasciare raffreddare in positivo per 12 ore sottovuoto in frigo.
Spelare la lingua, tagliare a fettine sottili e condire con la citronette o salse a piacere.

Cottura in pentola:
Si può anche cuocere in pentola.
Lavare e mettere in acqua fredda per almeno due ore, aromatizzare l'acqua nella pentola (alcuni mettono anche del vino bianco per aromatizzare), immergere la lingua e cuocere da freddo a fiamma moderata. Quando inizia a bollire l'acqua, schiumare e dall'ebollizione lasciare cuocere almeno un'ora e trenta, fare la prova dello stecchino. Lasciare raffreddare, spelare e condire.

Regione: Campania

Vino:

Cantina Piero Mancini: Vermentino di Gallura DOCG superiore

Note:

I vari modi di servire la lingua:
1. A Napoli la lingua viene lavata sotto acqua più volte, cotta in acqua, pulita e tagliata, accompagna il famoso per ò muss (treet food), oppure condita con limone, olio e sale, servita come insalata. Nelle famiglie povere veniva inserita nella tradizionale salsa di pomodoro della domenica, precottura in acqua e poi tagliata a pezzettoni e cotta con il sugo di pomodoro per almeno 2ore, la salsa serviva per condire la pasta della domenica e la lingua veniva servita come secondo pasto, in alcuni casi servita con altri pezzi di carne come la braciola, l’involtino di cotenna e la coda di vaccina, sempre cotti nel sugo di pomodoro con la lingua.
2. A Milano, lingua alla milanese è fatta come una cotoletta, cotta in acqua, dopo averla spellata, va salata e lasciata riposare un’oretta avvolta nella carta da forno, tagliarla a fette, poi impanata come una cotoletta e fritta. Oppure fatta allo spezzatino, cotta per un’oretta in acqua, poi tagliata a dadini e lasciata cuocere in casseruola con patate e piselli, e funghi a piacere.
3. In Piemonte il grande classico per la lingua e il gran bollito misto, ricetta originale che viene preparata con sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta e cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino e rollata) e sette “bagnetti” o salse (salsa verde ricca, salsa verde rustica, cren, mostarda, salsa rossa, salsa al miele, cugna).
4. Nel Veneto viene fatta la lingua salmistrata, lungo tempo di marinatura della carne, che andrà strofinata bene con il salnitro (si compra in farmacia) e dovrà riposare in una salamoia di aceto, sale e spezie per circa 30 giorni, lavata e conservata, oppure marinata per 8 giorni e poi cotta. Anche Pellegrino Artusi nel suo libro nel 1891 parla di questa preparazione definendola “lingua alla scarlatta” per il suo colore.
5. In Liguria la classica lingua alla genovese, che va cotta, dopo essere stata spellata, per un paio d’ore con abbondante cipolla e carota tritata. Bagnata durante la cottura con del vino rosso.
6. Nel Trentino il classico stracotto di lingua, dopo bollita la lingua va cotta nel vino, meglio se un buon Teroldego, insieme a cipolla, funghi, sedano carota e passata di pomodoro.
7. In Giappone la lingua viene tagliata a fettine molto sottili e grigliata, questo piatto si chiama gyutan, tratta di una lingua grigliata servita con orzo, zuppa di coda e sottaceti.
8. Nella cucina messicana è il tacos de lengua, ma si trova spesso anche nei burritos.
9. Nella cucina portoricana la lingua viene fatta stufare in pentola, lengua en caldero, o brasata, lengua rellena, ed entrambe sono servite con il pique criollo, una salsa tipica preparata con peperoncini piccanti e aceto.
10. Nella cucina russa e ucraina, dove viene servita bollita con il cren, o spesso presentata come ingrediente di insalate, o ancora preparata in aspic, una copertura di gelatina che viene preparata con brodo di carne e vino bianco.
11. Nella cucina ebraica, dove la carne viene marinata a lungo (tipo lingua salmistrata) e poi cotta anche come ingrediente principale di deliziosi sandwich.

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