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Fascina di pasta fillo con dolcesardo, gelèe di rapa rossa, emulsione di burrata e ravanelli

Antipasti freddi e salatini

 

Fascina di pasta fillo con dolcesardo, gelèe di rapa rossa, emulsione di burrata e ravanelli

Ricetta inserita in archivio da Pasquale Franzese il 14/01/2022 alle ore 17.41.32



Ricette d'Autore


Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

 

 

Dosi per: 10

Fascina di pasta fillo con dolcesardo:
100 gr pasta fillo
10 cubi formaggio dolcesardo
sale e pepe
500 ml olio per friggere

Gelèe di rapa rossa:
150 gr purea di rapa rossa
25 gr acqua
4 gr sale
3 gr agar agar

Emulsione di burrata:
250 gr burrata
sale e olio

Decorazioni:
40 fettine ravanelli
20 spicchi di ravanelli
10 foglie di basilico cristallizzate

 

Esecuzione:

Fascina di pasta fillo con dolcesardo:
Tagliare la pasta fillo a fettuccine, avvolgere la pasta fillo intorno al cubo di dolcesardo aromatizzato con sale e pepe. Friggere per pochi secondi in olio a 170°C facendo attenzione a non farlo aprire.

Gelèe di rapa rossa:
Setacciare la purea ed aggiungere l'acqua, l'agar agar e portare ad ebollizione per circa 5min. Portare a 30°C, mettere in sa-a-poche, lasciare in frigo per 30min.
A differenza della gelatina classica, l'agar si scioglie a temperature comprese fra gli 85°C ai 90°C (bollore del liquido).

Emulsione di burrata:
Con un mix ad immersione frullare il tutto, creando una crema liscia.

Assemblaggio:
Disporre nel piatto di portata con la sac a poche dei spuntoni di gelée di rapa rossa e l'emulsione di burrata, adagiare i ravanelli come in foto. Aggiungere la fascina di formaggio con la foglia cristallizzata di basilico.
Servire come uno start.

Regione: Sardegna

Vino:

Cantina Meloni: Frius è uno spumante Brut di qualità Vermentino a Denominazione di Origine Controllata Vermentino di Sardegna.

Note:

Questo formaggio è il fiore all'occhiello dell'area arborense (in provincia di Oristano).
Esistono comunque almeno altre due varietà rilevanti: il dolce Tirso (prodotto nella valle del Tirso), e il Maristella (nell'area della Nurra).
È un formaggio amato dai bambini per il gusto dolce, ed è perfetto anche per le sue proprietà nutritive, che li aiuta nello sviluppo.
Ottimo anche per le mamme, soprattutto quelle in dolce attesa; il dolcesardo favorisce infatti la produzione del latte materno.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 



 


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-Fascina di pasta fillo con dolcesardo, gelèe di rapa rossa, emulsione di burrata e ravanelli
-Fascina di pasta fillo con dolcesardo, gelèe di rapa rossa, emulsione di burrata e ravanelli
-Crema di zucca servita con porro piastrato, fonduta al pecorino sardo e terra di cipolla

 

 

 

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