Antipasti caldi
Ricetta inserita in archivio da Pasquale Franzese il 02/03/2022 alle ore 19.27.44
Autore della Ricetta:
Pasquale Franzese
Chef/Docente di enogastronomia
Crema di patata montata con il topinambur:
1 kg patate schiacciare
200 gr crema di topinambur
200 gr panna da cucina
150 gr latte
40 gr grana
4 gr lime
Molluschi:
50 frutti di cozze (cotti e lasciate in ammollo nella loro acqua)
40 bocconi di mare (cotti e lasciate in ammollo nella loro acqua)
10 vongole veraci (cotti e lasciate in ammollo nella loro acqua)
10 cannolicchi (cotti e lasciate in ammollo nella loro acqua)
70 rametti di salicornia (sbianchiti)
Gelèe asparagi di terra sardi:
125 gr crema di asparagi
1,5 gr agar agar
Paglietta di asparagi:
scarto degli asparagi di terra filtrati
Crema di patata montata con il topinambur:
Mescolare il latte con la panna e portare a 95°C.
Nella planetaria versare tutti gli ingredienti e con una paletta a foglia mescolare il tutto a velocità minima.
Aggiungere a filo il mix di latte nella planetaria e montare a velocità media.
Lasciare mescolare e se c'è bisogno aggiungere altro latte, completare con olio e tenere a bagnomaria.
Molluschi:
Per ogni mollusco, fare un soffritto di olio e aglio, inserire il frutto per pochi secondi e poi aggiungere la loro acqua e tenere in caldo.
Gelèe asparagi di terra:
Filtrare la parte fibrosa degli asparagi, aggiungere agar agar e portare a bollore, lasciare solidificare in una sac a poche.
Paglietta di asparagi:
Con lo scarto degli asparagi di terra disidratare in microonde creando un strato sottile.
Assemblaggio:
Mettere al centro del piatto la crema di patate, disporre i molluschi, la salicornia e la paglietta di asparagi sulla crema, completare con polvere di prezzemolo.
Cantina Aru: Vino rosè Pan di Zucchero
La salicornia, detta anche asparago di mare, è una pianta erbacea spontanea commestibile, che cresce in riva al mare, sugli scogli o più in generale vicino a ristagni di acqua salata. Prediletta già dai vichinghi come alimento durante le lunghe traversate marine, come fonte di idratazione e sali minerali come iodio, potassio e magnesio, è oggi utilizzata per lo più nelle cucine dei ristoranti gourmet. Non è un'alga, bensì una vera e propria pianta erbacea.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/
Se hai inserito tu questa ricetta e ne sei l'autore, puoi richiedere GRATUITAMENTE l'applicazione del bollino RICETTA ORIGINALE, e richiederci successivamente la relativa certificazione GRATUITA.
Basta scaricare il modulo con la dichiarazione di paternità, compilarlo in tutte le sue parti a mano e inviarcelo (va bene anche una fotografia) all'indirizzo biennale@spaghettitaliani.com.
Non sono presenti commenti in questa Ricetta
Buon giorno anonimo
Fai il Login
Non hai un account? registrati o registra la tua attività.