Pesce
Ricetta inserita in archivio da Fabio Castiglioni il 18/01/2014 alle ore 10.59.47
Autore della Ricetta:
Fabio Castiglioni
Chef
1,5kg baccalà ben dissalato in acqua corrente per 2 giorni
1 cipolla
1kg patate
1 l latte
1/2panna fresca
0,3dl spumante
1 picchio di aglio
burro
farina
pan carrè
nero di seppia
pate di olive
germogli di piselli
1) far dissalare bene il baccalà, eliminare la pelle e le lische, tagliare la polpa a dadini
2) far soffriggere la cipolla in olio e burro, con lo spicchi di aglio unire le patate tagliate a cubetti, e il baccalà.
3) Bagnare con lo spumante far evaporare, unire il latte e la panna , non salare!.
4) Cuocere lentamente e far raffreddare.
5) Preparare una crema soffice di patate
6) frullare il nero di seppia con il patè di olive e il pan carrè e far essicare nel forno a 130° sgranandolo bene
Chardonnay
Servire in un tumbler
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Fabio Castiglioni |
Nato in una cittadina del Varesotto, classe 1970, diplomatosi all'Istituto alberghiero Carlo Porta di Milano, ha la fortuna di compiere i suoi primi passi come cuoco tra i fornelli dei migliori ristoranti della provincia di Varese. A Milano lavora nella scuola di cucina di Sadler, guida un ristorante con una stella Michelin, porta la cucina italiana alle Maldive e piu tardi dirige la cucina dell'Hotel Cala Caterina a Villasimius.
Impara e affina le nuove tecniche di cucina passando per alcuni dei migliori ristoranti stellati e Successivamente si occupa di riorganizzare, le cucine dell'Hotel Doubletree by Hilton, dell'Hotel Milano Scala e ora Dell'Italiana Hotels Rho Fair, portando una cucina raffinata e leggera, intelligente, e anche accessibile utilizzando materie prime di stagione e nuove tecniche di cottura e di presentazione.