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Pasquale Franzese



             

 

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 08/01/2016 alle ore 21.51.39

Pardulas Iglesiente in guazzetto con crumblè al cioccolato salato

Dolci, dolcetti

Autore della Ricetta:

Pasquale

Chef e Docente di ristorazione

 

 

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Dosi per: 10

Ingredienti per la pasta:
farina 00 per dolci Frumenta gr 250, strutto gr 40, acqua 150
in una bastardella incorporare tutti gli ingredienti e quando l'impasto è diventato liscio e con una buona consistenza lasciar riposare per qualche minuto;

Ingredienti per il ripieno:
farina manitoba Frumenta gr 60/80, ricotta di pecora "decantata" gr 500, tuorli gr 60, zucchero a velo gr 110, arancio e limone grattugiato gr 5, baking gr 5, liquore strega gr 5, latte tiepido gr 10, zafferano gr 1
diluire lo zafferano nel latte, in una bastardella mescolare tutti gli ingredienti, la farcia deve avere una leggera consistenza, nel caso aggiungere un pò di farina.

guazzetto:
tuorli d'uovo 6, di zucchero gr 100, cantina Meloni "Donna Jolanda - Moscato" ml 100, panna per dolci ml 200
mettere in una casseruola a bordi alti lo zucchero con i tuorli d'uovo sbattere per qualche minuto, aggiungere tutti gli ingredienti restanti, mettere a bagnomaria il composto e con la frusta rendere il tutto ben spumoso.

crumblè al cioccolato:
farina debole 00 Frumenta gr 100, zucchero semolato gr. 100, cacao amaro gr 40, farina di mandorle gr 70, burro in pomata gr 125, sale integrale o sale semifine gr 5
impastare il tutto con la punta delle dita sino ad ottenere una serie di briciole, infornare a 180° a valvola aperta per 8 minuti su carta da forno. Lasciar raffreddare.

50 gr zucchero a velo

 

Esecuzione:

Assemblaggio:
pardulas: lavorare la pasta per più volte nella sfogliatrice e formare delle strisce dallo spessore di 3mm, tagliare la pasta con un coppapasta dal diametro di 8cm e inserire le sfere di ricotta dal peso di gr 40, pizzicare esternamente la pasta e cuocere in forno a convenzione ad una temperatura di 155°C per circa 30/35 min.
In un piatto fondo versare il guazzetto caldo, al centro adagiare la pardula, completare con il crublè salato e spolverare con zucchero a velo.

Regione: Sardegna

Vino:

Cantina Meloni “Donna Jolanda - Malvasia dolce " vino liquoroso di colore giallo dorato scarico, profumo inteso, aromatico, etereo; il sapore é dolce, caldo d'alcool, sapido, morbido, di buon corpo . E' un vino da meditazione e da dessert. Gradazione 14,5 %; servire a 6-8°

Note:

Didascalia delle Pardulas
Le pardulas, in sardo sulcitano e campidanese, è un tipico dolce pasquale della tradizione sarda, sono piccole tortine con ripieno di ricotta o di formaggio, molto delicate e gustose.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/


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