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Pasquale Franzese



             

 

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 02/03/2016 alle ore 06.44.29

Zeppola di S.Giuseppe "cotte a forno o fritte"

Dolci, dolcetti

Autore della Ricetta:

Pasquale

Chef e Docente di ristorazione

 

 

Zeppola di S.Giuseppe

Dosi per: 12

Zeppole da forno:
pasta choux: 500 gr acqua, 150 gr burro, 80 gr strutto, 500 gr. farina 00, 600/650 gr uova (n°12/13), 5 gr sale, 5 gr baking "facoltativo";

Zeppole fritte:
pasta choux: 500 ml. acqua, 150 gr. burro, 50 gr strutto, 500 gr farina, 620 gr di uova intere(n°12/13), 5 gr sale;

Farcia: 2 l crema pasticcera;
Decorazione: 12 amarene sciroppate,
2 l olio per friggere o strutto.

 

Esecuzione:

Procedimento zeppola a forno:
seguire lo stesso procedimento della pasta choux.
Disporre l'impasto in una sacca da pasticceria con il beccuccio fesonato.
Formare tante piccole ciambelline ed infornare a 200°C per circa 25 minuti a valvola chiusa e 5 minuti a valvola aperta.
Fare raffreddare le zeppole.
Tagliare le zeppole a metà.
Farcire le zeppole sia all'interno che all'esterno con crema pasticcera.
Adagiare l'amarena sciroppata e servire con zucchero a velo.

Procedimento zeppole fritte:
procedere come l'impasto per la pasta choux.
Versione 1: formare delle ciambelline sopra dei piccoli quadratini di carta forno per poi immergerli capovolti in padella, in olio non troppo caldo.
Versione 2: formare i cilindri di pasta su una teglia con carta da forno ed infornare a 80°C per 10 minuti (si formerà una leggera crosticina che consentirà all'impasto di assorbire meno olio durante la cottura), procedere con la frittura. La temperatura dell'olio deve essere bassa durante la prima fase per consentire alla pasta di gonfiare e cuocere; più alta successivamente per consentire la doratura finale. Di solito è previsto l'uso di due padelle per questa operazione.

Regione: Campania

Vino:

Meloni vini Moscato

Note:

Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce tipico della cucina Italiana e derivano da una tradizione antica risalente addirittura all'epoca romana. Secondo la tradizione dell'epoca, dopo la fuga in Egitto con Maria e Gesù, San Giuseppe dovette vendere frittelle per poter mantenere la famiglia in terra straniera e, per questo motivo, i romani gli diedero il simpatico appellativo di "frittellaro", in tutta Italia, le zeppole sono i dolci tipici della festa del papà, preparati per festeggiare e celebrare la figura di San Giuseppe. Ogni città, provincia o regione ha ovviamente la sua variante delle zeppole ma l'elemento fondamentale che accomuna e contraddistingue questi dolci è che devono essere fritti in abbondante olio, proprio come tradizione vuole. Negli ultimi anni, però, ha preso piede anche una variante al forno delle zeppole che risultano così essere un po' più leggere e meno caloriche rispetto alle classiche frittelle.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/


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