Tortello ripieno di burrata in ristretto di colombaccio, macedonia di verdurine - Domenico Bellinvia - Spaghetti Italiani - la piattaforma dedicata al Made in Italy
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Ricetta inserita in archivio il giorno 16/09/2016 alle ore 08.20.29

Tortello ripieno di burrata in ristretto di colombaccio, macedonia di verdurine

Tortellini, ravioli

 

 

Tortello ripieno di burrata in ristretto di colombaccio, macedonia di verdurine

Dosi per: 4

Per la pasta:
farina 00 400 gr
farina di semola 100 gr
uova intere 150 gr
tuorlo d’uovo 80 gr
olio evo 25 gr
acqua q.b.

Per la farcia:
burrata 300 gr
grana grattugiato 50 gr
pane in cassetta 100 gr
sale e pepe
timo
olio evo

Per il ristretto:
brodo vegetale 2 lt
polpa di colombaccio 500 gr
sedano 50 gr
carote 80 gr
cipolla bianca 60 gr
scalogno 20 gr
vino bianco secco
timo, rosmarino
bacche di ginepro
peperone rosso 1
peperone giallo 1
zucchina verde 1
carota 1

 

Esecuzione:

Per la pasta:
impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare in frigo per 2 ore.

Per la farcia:
amalgamare tutti gli ingredienti e passare al mixer/pacojet.

Per il ristretto:
far dorare le verdure ed aggiungere la polpa di colombaccio, lasciare rosolare, bagnare con il vino ed aggiungere il brodo vegetale e gli aromi.
Lasciar cuocere e ridurre, sistemare di sale e pepe.
Passare il ristretto allo chinois, ed aggiungere le verdurine tagliate a brunoise.

Formare un quadrato di pasta di spessore di 1 mm, riempire con la farcia e richiudere i lembi precedentemente inumiditi.
Cuocere nel ristretto.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 16/09.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php


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