Spaghettoni scarola ripassata, fichi e carpaccio di baccalà

Ricetta inserita in archivio da Fabrizio Pugliese il 22/09/2016 alle ore 08.33.37

Esecuzione:

l primo passo della preparazione è la realizzazione di una crema di scarola che useremo poi per mantecare la pasta.
Immergiamo la scarola ben pulita, in acqua bollente per pochi secondi, quindi scoliamola e passiamola subito in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura e fissarne il colore. Una volta raffreddata scoliamola e passiamola in un frullatore aiutandoci con l'acqua di cottura o con un leggero brodo vegetale, aggiungendo un filo d' olio extravergine d'oliva per raggiungere la consistenza voluta.
Filtriamo la crema al colino, per liberarla dalla parte fibrosa, ed ottenere un composto liscio e di un bel verde acceso che useremo per mantecare la pasta. Aggiungiamo poco sale perché sarà il resto degli ingredienti ad aiutarci a raggiungere la giusta sapidità.
Passiamo ora ad un'altra operazione e iniziamo a tagliare dal filetto di baccalà, precedentemente ben dissalato e anche spinato, delle sottilissime fettine di polpa che adageremo sul fondo dei piatti di portata e spennellandole leggermente con un filo di olio extravergine e poche gocce di limone.
Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata, dedichiamoci al fondo di cottura.
Mettiamo in padella poco olio extravergine, uno spicchio di aglio in camicia e lasciamolo imbiondire. Tolto l'aglio aggiungiamo una manciata di capperi e di olive nere e dopo qualche secondo fermiamo la cottura con mezzo mestolo di acqua della pasta.
Dobbiamo ora scolare gli spaghetti ancora molto al dente e passarli nella padella bella calda dove lasceremo loro il tempo di assorbire l'acqua presente nel fondo, e di scaricare l'amido nel sugo.
Raggiunta la cottura desiderata, togliamo la padella dal fuoco, aggiungiamo qualche cucchiaio di crema di scarola e passiamo a mantecare.
Solo in questa fase uniremo poche gocce di colatura di alici, la polpa di un paio di fichi fatta a pezzetti, i pinoli tostati e un filo di olio extravergine.
Aggiustiamo di sale, se necessario, e serviamo la pasta adagiandola sui carpacci di baccalà già sistemati nei piatti.
Infine potremo guarnire il piatto con qualche altro pezzetto di fico e altri pinoli seguendo la nostra fantasia.
Buon appetito.

Regione: Campania

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 22/09.
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