Carrè al burro con parmigiano e noci

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Autore della Ricetta:

Pasquale Esposito

Executive chef - Docente di cucina

Dosi per: 4

Ingredienti per la biga:

200 g di farina 0
100 g di acqua
5 g di lievito di birra

Ingredienti per l'impasto:

1 kg di farina 0
500 g di latte intero
300 g di biga
30 g di lievito di birra
30 g di zucchero
20 g di sale
3 tuorli
1 albume
150 g di burro
250 g di noci tritate
100 g di parmigiano
1 uovo e poco latte per pennellare

Esecuzione:

Impastare la biga e lasciarla riposare per 6 ore circa.
Versare la farina sulla spianatoia e fare la fonata nel centro.
Versare una parte di latte, il lievito, lo zucchero e mescolare; aggiungere la biga, le uova e mescolare tutti gli ingredienti, per ultimi aggiungere il sale ed il burro e lavorare bene l'impasto.
Dividere in due parti uguali, aggiungere in uno le noci e nell'altro il parmigiano.
In base agli stampi, fare delle piccole pagnottelle, lasciare riposare per 10 minuti ed allungare facendo dei filoni, intrecciare i due filoncini dal gusto diverso, disporli negli appositi stampi, lucidare con uovo e latte e far lievitare fino all'orlo.
Prima di infornare, ripassare con l'uovo e cuocere in forno a 200° per circa 40 minuti.
Prima della cottura finale, togliere dagli stampi e terminare la cottura.

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