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Risotto all'Aglianico del Vulture DOC, funghi cardoncelli ed erbette campestri, su crema di zucca

Riso

 

-Risotto all 'aglianico del Vulture doc, funghi cardocelli su crema di zucca 1 versione

Ricetta inserita in archivio da Andrea Barone il 17/02/2015 alle ore 16.24.02



Ricette d'Autore


Autore della Ricetta:

Chef Andrea Barone

Chef di cucina

 

 

Dosi per: 4

Riso Carnaroli o Parboiled Gr. 280
Funghi Cardoncelli Gr. 120
Erbette di campo (cicoriella) Gr. 100
Sedano, Carote e cipolle Pz 2+1+1
Patata a pasta gialla Gr. 200
Zucchine Gr. 100
Parmigiano Reggiano Gr. 60
Zucca gialla Gr. 200
Aglio 2 spicchi
Cipolla bianca tritata Gr. 20
Vino bianco secco 200cc
Olio Evo q.b.
Sale e pepe q.b.

 

Esecuzione:

Preparare un ottimo brodo soffriggendo in poco olio Evo sedano, carote, cipolle, patate, zucchine tagliate a cubetti e gambi di prezzemolo. Sfumare con poco vino bianco e aggiungere l'acqua. Salare a fine cottura.
Pulire i funghi cardoncelli da eventuale terriccio, affettarli e trifolarli in una padella con uno spicchio di aglio in camicia e poco olio Evo, sfumare con poco vino bianco secco e tenere da parte.
Mondare le verdure, lavarle in abbondante acqua, scolarle, e cuocerle in poca acqua lasciandola leggermente croccante, passarla in olio e aglio fino a cottura desiderata.
Togliere la buccia alla zucca, tagliarla a cubetti e cuocerla in olio e poca cipolla tritata, sfumare con poco vino bianco secco e terminare la cottura, se necessario aggiungervi poco brodo fino a densità cremosa.
Tostare il Riso Carnaroli, in mancanza andrà bene anche il Parboiled, sfumare con il restante vino bianco ed iniziare la cottura aggiungendo man mano che necessita il brodo precedentemente preparato.
A metà cottura aggiungere la verdura ripassata ed i funghi cardoncelli trifolati.
A fine cottura legare con Olio Evo e Parmigiano.

Assemblaggio:
Posizionare la crema di zucca ottenuta in una fondina e aggiungervi il risotto con l'ausilio di un coppapasta, dressare con gocce di olio Evo sulla crema di Zucca.

Regione: Basilicata

Vino:

Vino bianco secco tipo Gewuztraminer

 



 


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