Risotto alla Colombo

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Autore della Ricetta:

Dosi per: 4

350 g di riso parbailed
1 cipolla e mezza
50 g di gamberi
50 g di polpa di scampi
50 g di pescespada
30 g di salmone affumicato
50 g di mais
50 g di cuori di palma
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchierino di cognac
1 ciuffo di prezzemolo
uova di lompo
olio exravergine d'oliva

sale q.b.

Esecuzione:

In un tegame rosolare con l'olio il trito finissimo di 1 cipolla insieme alle teste e ai gusci dei crostacei; versare il cognac e farlo evaporare.

Aggiungere 2 litri d'acqua e portare ad ebollizione per 10 minuti.

Scolare le carcasse, passarle al setaccio e conservare la crema ottenuta.

Tritare finemente ½ cipolla e gli spicchi d'aglio, rosolarli in una padella con l'olio ed unire la polpa dei crostacei, il pescespada e il salmone a tocchetti.

Attendere 2 minuti e aggiungere i cuori di palma tagliati a rondelline e il mais; versare il vino e fare evaporare.

Coprire con un mestolino di brodo di pesce, salare e portare a cottura.

Cuocere il riso nel tegame con il brodo e a ¾ di cottura unire il condimento e la crema dei crostacei.

In ultimo decorare con un trito di prezzemolo e con le uova di lampo.