Spuma di pompelmo

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Esecuzione:

In un tegamino fate cuocere il succo di pompelmo con la panna.
In una terrina lavorate i tuorli d'uovo con lo zucchero al velo e la buccia del pompelmo grattugiata, mescolandoli con un cucchiaio di legno, aggiungetevi la farina e unitevi il composto di panna e pompelmo caldo. Versate il tutto in un tegame sul fuoco e portatelo ad ebollizione, aggiungetevi i fogli di gelatina, ammorbiditi in acqua fredda, scolati e strizzati, e mescolate. Togliete il tegame dal fuoco e fate raffreddare la crema mescolandola di tanto in tanto.
In un tegamino portate ad ebollizione 50 g d'acqua con 100 g di zucchero e l'aceto, fateli bollire per circa 5-6 minuti fino ad ottenere uno sciroppo trasparente.
Montate a neve gli albumi e versatevi sopra lo sciroppo caldo a filo, lavorando rapidamente, sempre con la frusta, finchè il composto non risulterà freddo. Quindi incorporatelo alla crema di pompelmo e ponete in frigorifero per 2 ore circa.
Nel frattempo sbucciate la melagrana, sgranatela e passate i chicchi al passaverdure, tenendone qualcuno da parte per la decorazione. Filtrate il succo ottenuto in un colino, unitevi i 50 g di zucchero rimasto e mescolate.
Finite di pelare il pompelmo di cui avete già grattugiato la buccia, staccate gli spicchi, privandoli della pellicina e metteteli da parte.
Distribuite la crema di pompelmo a cucchiaiate nei piatti e servitela accompagnata con la salsa di melagrana, gli spicchi di pompelmo e i chicchi di melagrana tenuti da parte.

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