Profiteroles in bianco e nero

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Esecuzione:

Preparare gli choux: mettere in una casseruola un quarto di litro di acqua, il burro, il sale e il baccello di vaniglia; porre la casseruola sul fuoco, portare ad ebollizione, gettarvi in un solo colpo tutta la farina; togliere la casseruola dal fuoco e lavorare energicamente l'impasto con un cucchiaio di legno. Porre di nuovo la casseruola sul fuoco e mescolare finché l'impasto si staccherà dalle pareti e dal fondo, formando una palla e facendo un rumore come se friggesse.
Versare l'imposto in una terrina e amalgamarvi lo zucchero vanigliato; farlo intiepidire ed eliminare il baccello di vaniglia. Incorporarvi le uova, uno alla volta, mettere l'impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e formare tante palline delle dimensioni di una nocciola circa, sopra una placca imburrata e infarinata e far cuocere gli choux in forno a 180° per circa 20-25 minuti fino a quando saranno gonfi e leggermente dorati.
Toglierli dal forno e lasciarli raffreddare. Nel frattempo preparare la copertura: portare a ebollizione il latte, la panna e la buccia del limone. In una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto ben amalgamato, aggiungervi la farina setacciata e mescolarla; unirvi il composto di latte e panna, passandolo al colino. Versare in un tegame, portare a ebollizione, a fuoco moderato, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno; far cuocere la crema per 7-8 minuti.
Tritare separatamente il cioccolato bianco e il cioccolato fondente.
Dividere la crema in 2 parti; a una aggiungere il cioccolato fondente e all'altra il cioccolato bianco tritati; far riposare per qualche minuto, quindi mescolare finché il cioccolato sarà completamente sciolto e farle raffreddare.
Riempire gli choux con la panna montata a parte, immergerli, uno alla volta, nella crema al cioccolato bianco e in quella al cioccolato fondente, scolarlì usando una forchetta e disporli a piramide sul piatto di portata alternando i colori.
Conservare i profiteroles in luogo fresco fino al momento di servirli.

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