Tortellini, ravioli
Ricetta inserita in archivio da Domenico Bellinvia il 16/09/2016 alle ore 08.20.29
Autore della Ricetta:
Domenico Bellinvia
Chef
Per la pasta:
farina 00 400 gr
farina di semola 100 gr
uova intere 150 gr
tuorlo d'uovo 80 gr
olio evo 25 gr
acqua q.b.
Per la farcia:
burrata 300 gr
grana grattugiato 50 gr
pane in cassetta 100 gr
sale e pepe
timo
olio evo
Per il ristretto:
brodo vegetale 2 lt
polpa di colombaccio 500 gr
sedano 50 gr
carote 80 gr
cipolla bianca 60 gr
scalogno 20 gr
vino bianco secco
timo
rosmarino
bacche di ginepro
peperone rosso 1
peperone giallo 1
zucchina verde 1
carota 1
Per la pasta:
impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare in frigo per 2 ore.
Per la farcia:
amalgamare tutti gli ingredienti e passare al mixer/pacojet.
Per il ristretto:
far dorare le verdure ed aggiungere la polpa di colombaccio, lasciare rosolare, bagnare con il vino ed aggiungere il brodo vegetale e gli aromi.
Lasciar cuocere e ridurre, sistemare di sale e pepe.
Passare il ristretto allo chinois, ed aggiungere le verdurine tagliate a brunoise.
Formare un quadrato di pasta di spessore di 1 mm, riempire con la farcia e richiudere i lembi precedentemente inumiditi.
Cuocere nel ristretto.
La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 16/09.
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Ricetta del giorno 16-09-2020
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