Antipasti caldi
Ricetta inserita in archivio da Francesco Cicala il 10/01/2020 alle ore 19.48.35
Autore della Ricetta:
Francesco Cicala
Consultant and culinary Executive Chef
Pere Williams a tocchi 300 gr.
Formaggio pallone a tocchi 300 gr.
Pinoli tostati 40 gr.
Pasta sfoglia 200 gr.
Fave secche 200 gr.
Patata rossa 100 gr.
Latte intero 600 ml.
olio evo 70 ml.
uova n 1.
aglio n 1 spicchio.
alloro 2 foglie.
Choux al formaggio:
Acqua 150 ml.
Farina 00 75 gr.
Grana padano da grattugiare DOP 45 gr.
Fontina 35 gr.
Burro 25 gr.
Uova 110 gr.
La composta di pere:
Pere Williams n 1
zucchero 45 gr.
Succo di mezzo limone
Canella q.b.
Succo di acero 15 gr.
Sale 4 gr.
Mostarda di cipolla rossa:
Cipolle rosse di Acquaviva 100 gr.
Zucchero di canna 50 gr.
Aceto balsamico 20 gr.
Miele di acacia 5 gr.
Lavare accuratamente le fave, mondare le patate rosse, tagliarle a tocchi e mettere il tutto in una casseruola a cuocerle con il latte una foglia di alloro e 1 spicchio di aglio a fuoco basso.
Stendere la pasta sfoglia di uno spessore di circa 3 millimetri e tagliare dei quadrati di 9 centimetri x 9.
In un contenitore mischiare le pere con il formaggio pallone e i pinoli.
Mettere al centro della sfoglia abbondante composto, bagnare gli angoli con acqua e chiudere a scrigno, pennellare con un uovo sbattuto.
Infornare a 200 gradi per 25 minuti a forno statico.
Passare le fave e patate cotte nel latte con un passaverdura a trafila fitta e montarle con una frusta aggiungendo olio evo a filo.
Impiattare mettendo al lato del piatto un cucchiaio generoso di fava tirandolo con un pettine da cucina, disporre lo scrigno caldo al centro del piatto, la polvere di pistacchio e sistemare due choux al formaggio alla destra del piatto su due spuntoni di composta di pera. Alla sinistra del piatto con una pipetta da cucina inserire 3 gocce di mostarda di cipolla.
Mostarda di cipolla rossa di Acquaviva procedimento:
Per preparare la composta di cipolle di Acquaviva al balsamico iniziate dalla pulizia delle cipolle: lavate, mondate e tagliate a fette le cipolle Prendete una casseruola, aggiungete le cipolle e l'aceto balsamico, quindi lasciate appassire per 10 minuti a fuoco basso, mescolando frequentemente.
Quando le cipolle saranno appassite unite il miele e lo zucchero e lasciate cuocere per circa 45 minuti a fuoco molto basso, continuando a mescolare spesso; controllare che la composta rimanga morbida e non tenda a "caramellare". Trascorso il tempo indicato verificate la cottura facendo la prova del piattino: versate un cucchiaino di composta di cipolle di Tropea al balsamico su un piattino inclinato, sarà pronta se non tenderà a colare ma resterà piuttosto compatta e omogenea, in caso contrario, rimettetela a cuocere ancora per poco.
La composta di pere procedimento:
Sbucciare le pere, tagliarle a metà, eliminare il torsolo e tagliarle a dadini.
Prendere una casseruola, aggiungere lo zucchero di canna,il succo di acero, il succo di un limone, un pezzetto di cannella e l'acqua. Fare cuocere tutti gli ingredienti insieme alle pere molto lentamente, controllando di tanto in tanto la loro consistenza, a fuoco molto dolce.
Choux al formaggio procedimento:
Grattugiare il Grana e la fontina. Quindi versare il burro a pezzetti in un tegame capiente, unire l'acqua a filo e accendete il fuoco dolce; mentre il burro si scioglie, aggiungere un cucchiaino di sale.
Quando il burro si sarà sciolto, spegnere il fuoco e versare nel tegame la farina setacciandola con un colino a maglie strette e mescolare velocemente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Quando si saranno assorbiti i liquidi, accendere il fuoco bassissimo e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno, fino a quando non otterrete un composto morbido omogeneo e che si stacchi facilmente dalle pareti del tegame. A questo punto spegnere il fuoco.
Trasferire il composto in una ciotola di una planetaria con frusta a foglia e aggiungere un uovo alla volta, facendo incorporare il precedente prima di continuare. Versare il Grana e la fontina grattugiati.
Una volta pronto l'impasto, versarlo in una sac-à-poche a bocchetta liscia piuttosto grande. Foderare una leccarda con carta da forno e formare circa 15 mucchietti di impasto distanziati tra di loro (potete cuocere i bignè in più infornate) e cuocerli in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220° evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassare la temperatura a 190° e cuocere la pasta choux per altri 10 minuti.
Verdeca Puglia "Talò" San Marzano
Secondo la leggenda, piuttosto che attraversare un campo colmo di piante di fave, Pitagora, mentre fuggiva dagli scherani di Cilone, preferì farsi raggiungere e uccidere.
Nei paesi del Gargano le ragazze da marito, nella notte di San Giovanni Battista, infilavano tre fave sotto il cuscino, una con la buccia, una senza, e una morsicata e poi ne pescavano una a caso per predire la loro vita una volta sposate.
Le fave sono tipiche della Puglia dove il terreno, ricco di argilla e calcare è ideale per la loro coltivazione.
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