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GianMaria Le Mura



             

 

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 21/11/2017 alle ore 14.56.20

Bavarese di Fichi d'India pinoli e ricotta

Dolci con la frutta

Autore della Ricetta:

GianMaria Le Mura

Master Chef Executive

 

 

-Dessert Bavarese di Fichi D'india pinoli e ricotta

Dosi per: 6

10 fichi d'India
Gr 100 zucchero invertito
Gr 100 zucchero
Gr 500 panna semimontata
Gr 30 gelatina in foglie ammorbidita in acqua fredda
10 stecchi di cannella
Gr 300 ricotta dolce
Gr 100 pinoli
Scorza di limone
6 pale di fichi d'india spinate e pulite
1 capsula per il succo di fichi d'india

Attrezzatura :
un setaccio
stampi in silicone sferiche
mixer per montare planetaria da banco piccola
una bacinella
una bastardella
un sac à poche
guanti
una leccarda
un coltellino

 

Esecuzione:

Pelare i fichi con i guanti avendo cura di togliere la pelle con le spine senza contaminare il frutto.
Passare a setaccio i frutti.
Successivamente passare alla tamina il succo per esser sicuri che non ci siano ossicini dentro.
Sciogliere la colla di pesce (gelatina) a 35-40 gradi.
Montare la panna con lo zucchero e scorza di limone, a metà incorporare il succo freddo e successivamente la colla di pesce sciolta. Mescolare con cura.
Versare negli appositi stampi sferici e mettere in frigo per tre ore abbondanti.
Cofezionare il piatto come da foto sformando con cura le bavaresi e guarnendo.

Regione: Sicilia

Vino:

La Bella Addormentata Brut

Note:

Tradizione dolci Siciliani Creativi


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