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Ravioli di pasta fresca con ripieno all'amatriciana, pomodorini appassiti e pesto di prezzemolo al pecorino

Tortellini, ravioli

 

Ravioli di pasta fresca  con ripieno all'amatriciana, pomodorini appassiti e pesto di prezzemolo al pecorino

Ricetta inserita in archivio da Giuseppe D'Anna il 25/04/2017 alle ore 17.06.36



Ricette d'Autore


Autore della Ricetta:

Giuseppe D'Anna

Chef

 

 

Ingredienti:

Per la pasta fresca:
200 gr di farina rimacinata di semola
2 tuorli
50 gr di olio di oliva
50 gr di acqua
5 gr di sale

Per il ripieno:
Guanciale stagionato 100 gr
Guanciale fresco di maiale 100 gr
1 carota media
1 costa di sedano media
1 cipolla media
1 spicchio di aglio in camicia
1 foglia di alloro
Olio di oliva
Vino bianco
1 peperoncino

Per la salsa :
Pomodorino fresco 200 gr
Sale
Olio
Prezzemolo
Pecorino romano dop

 

Esecuzione:

In una planetaria impastare la pasta fresca partendo dalla farina, le uova, l'olio e l'acqua. Lasciare impastare fino ad avere un composto sodo ne troppo morbido ne secco, avvolgere in pellicola e lasciarlo riposare in frigo per circa mezz'ora.
In una casseruola unire metà delle verdure a grossi pezzetti, il guanciale fresco, l'alloro e lasciarlo andare a fuoco lento. Dopo qualche minuto aggiungere il guanciale stagionato (circa la metà della quantità totale), sfumare con il vino bianco e qualche pezzetto di peperoncino, aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e lasciare cuocere ancora qualche minuto.
Lavare i pomodorini e incidervi una croce, sbollentarli per qualche secondo in acqua bollente per facilitare l'eliminazione della pellicina esterna, spellarli, quindile cuocere i pomodorini con uno spicchio d'aglio in camicia e un rametto di prezzemolo. Eliminare il prezzemolo e l'aglio e frullarli.
A parte tagliare a dadini le verdure avanzate, saltarle in padella separatamente aggiustando di sale e pepe, lasciarle raffreddare e infine unirle al guanciale cotto precedentemente.
Tirare la sfoglia ad uno spessore sottile, con l'aiuto di un cucchiaio mettere il ripieno di guanciale e verdure e andare a ricoprire con la sfoglia, formare dei ravioli tondi e con l'aiuto di un coppa pasta copparli (tagliare) nella forma desiderata.
Sfogliare il prezzemolo, sbollentarlo in acqua salata per qualche secondo, immergerlo in acqua e ghiaccio, sgocciolarlo e asciugarlo, successivamente frullarlo con il mini pimer aggiungendo del pecorino romano dop e dell'olio di oliva fino a che non diventi cremoso.
Lessare i ravioli in acqua salata abbondante per qualche minuto, mantecarli nel sugo di pomodorini passati e qualche pezzetto di pomodorino appassito, disporli nel piatto e negli angoli mettere il pesto di prezzemolo a piacere in modo irregolare (vedi foto). Volendo si puo' aggiungere il restante guanciale stagionato croccante lasciandolo andare in padella antiaderente per qualche minuto in modo da fargli espellere il grasso in eccesso .

Regione: Lazio

 



 


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