Trancio di Gallinella all'acqua pazza su tortino di scarole all'Amalfitana - Giuseppe Ruotolo - Spaghettitaliani - la piattaforma dedicata al Made in Italy
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Ricetta inserita in archivio il giorno 30/10/2016 alle ore 09.32.32

Trancio di Gallinella all'acqua pazza su tortino di scarole all'Amalfitana

Pesce

 

 

Trancio di Gallinella allacqua pazza su tortino di scarole allAmalfitana

Dosi per: 4

Per il coccio:
1 coccio di circa 1,200 kg
aglio fresco
scalogno
olio extravergine
sale
poco peperoncino
8 pomodorini freschi
prezzemolo
basilico

Per la scarola:
scarola liscia bollita 350 g
pinoli 40 g
uva passa 10 g
capperi 4 g
olive nere denocciolate 20 g
olive verdi denocciolate 20 g
filetto di alici salate 1
sale
pepe
prezzemolo
aglio

Le guarnizioni:
prezzemolo
aneto
porro croccante
velo di pane
olio extravergine

 

Esecuzione:

Per il coccio:
Sfilettare il coccio tagliare ogni filetto in due tranci e pareggiare i pezzi , conservare la polpa rimanente per un primo piatto magari.
Lavare bene le lische e mettere in una casseruola con 1,500 lt di acqua fredda 10 gr di sale e qualche gambo di prezzemolo. Andare su fuoco basso con coperchi portando ad ebollizione lentamente. Ad ebollizione togliere il coperchio e ridurre di 1\3. Passare il brodo per 2 volte ed abbattere in positivo.
Scottare il coccio in padella antiaderente solo dal lato della pelle e ritirare in una teglia.
In una padella rosolare poco aglio e scalogno tritato finemente sfumare con metà del fondo di coccio e portare ad ebollizione per poi adagiare all'interno i tranci di coccio con la pelle verso l'alto. Coprire e procedere a fuoco basso per 8\10 minuti. Nell'ultimo minuto aggiungere i pomodorini tagliati a 4 e conditi con olio sale e prezzemolo.

Per la scarola:
In una padella mettere dell'olio extravertgine d'oliva e rosolare uno spicco d'aglio in camicia. Eliminare l'aglio ed aggiungere tutti gli ingredienti tranne la scarola, rosolare bene. Spegnere il fondo ed aggiungere la scarola strizzata, saltare in padella, salare ed abbattere in positivo. Riempire degli stampini.
Infornare a 170° con il 10% di umidità.

Assemblaggio del piatto:
In un piatto fondo servire al centro il tortino di scarole, sopra posizionare il trancio di coccio e tutto intorno il suo guazzetto, completare con del croccante, erbetta fresca ed un filo di olio di frantoio.

Regione: Campania

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 30/10.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php


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