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Variazione milanese

Riso

 

Variazione milanese

Ricetta inserita in archivio da Leonardo Buoso il 27/04/2017 alle ore 16.20.25



Ricette d'Autore


Autore della Ricetta:

Leonardo Buoso

Chef

 

 

Dosi per: 4

Per il risotto alla milanese:
40 g cipolla tritata
50 ml vino bianco
240 g riso Carnaroli
1 l brodo vegetale
Zafferano pistilli q.b.
sale e pepe q.b.
40 g grana padano grattato
80 g di burro

Per il bottaggio di maiale (casseoula):
100 gi mirepoix di sedano
carote e cipolle
50 g pomodori pelati
100 g di verza
30 ml vino bianco
1 l di brodo vegetale
150 g di costine di maiale
80 g di burro
100 g di cotenne di maiale lessate per mezz'ora
sale e pepe q.b.

Per il maialino farcito ai fichi:
300 g di sella di Maialino da latte disossato
Aromi mix q.b.
Sale e pepe q.b.
50 ml cherry
50 ml di olio extravergine
30 g fichi secchi

Per la cialda di grana padano:
100 g di grana padano

 

Esecuzione:

Per il risotto alla milanese:
Rosolare in una casseruola la cipolla con 40 g di burro, unire il riso e farlo tostare, sfumare con il vino e procedere alla cottura aggiungendo il brodo poco x volta. Dopo 15 minuti unire i pistilli di zafferano e continuare la cottura x altri 4/5 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con il restante burro e il grana padano. Aggiustare di sale e pepe.

Per il bottaggio di maiale (casseoula):
Rosolare la mirepoix di verdure con il burro, aggiungere le costine e le cotenne tagliate a listarelle, far rosolare, sfumare con il vino e unire le verze tagliate e i pomodori pelati. Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezza. Aggiustare di sale e pepe.

Per il maialino farcito ai fichi:
Aprire su un tagliere la sella di maialino con la cotenna in basso, salare, pepare e unire gli aromi tritati e i fichi tagliati a pezzi. Arrotola il maialino e legarlo con spago alimentare. Rosolare il tutto in una padella, sfumare con lo cherry e continuare la cottura per circa 60 minuti in forno a 180°.

Per la cialda di grana padano:
Formare con un padellino antiaderente le cialde, distribuendo il grana grattato sul fondo, cuocere per poco tempo, fino a quando la cialda si forma e si colora leggermente. Togliere dal fuoco e mettere la cialda su carta assorbente.

Composizione del piatto:
Disporre il risotto in un piatto nero, a lato disporre il bottaggio, sull'altro lato la sella farcita, e distribuire la cialda di grana e i pistilli di zaffeerano.
Questo piatto racchiude gli ingredienti e le preparazioni principali di Milano rivisitate in chiave moderna.

Regione: Lombardia

 



 


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