Crostacei, molluschi
Ricetta inserita in archivio da Max Mangano il 22/05/2006 alle ore 07.56.06
Autore della Ricetta:
Max Mangano
Chef
Per la caponata di melanzane:
Olio olive extra vergine gr 50
Capperi gr 10
Olive verdi gr 50
Sedano gr 100
Cipolle gr 100
Carote gr 100
Zucchero gr 50
Aceto gr 50
Gelatina in fogli gr 10
Concentrato di pomodoro gr 50
Melanzane gr 1000
Sale gr 10
Per i gamberi croccanti:
Gamberi di mazara n° 4 circa 280 grammi
Farina di ceci gr 150
Acqua gr 150
Tagliare le verdure a cubetti regolari e stufare in casseruola con l'olio d'oliva, quando le verdure saranno cotte aggiungere il concentrato lo zucchero e infine l'aceto, stabilizzare con la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
A parte friggere le melanzane e aggiungerle alla caponata calda, versare la caponata in cilindri di acciaio, abbattere di temperatura.
Preparare una pastella di acqua e farina di ceci, immergere le code nella pastella e nell'olio caldo 180° circa.
Adagiare le code di gambero ancora calda sulla caponata (fredda e sformata dal cilindro di acciaio) come da foto, guarnire con buccia di melanzane disidradata.
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