Ravioli di pesce azzurro, cernia bianca, pomodorino di pachino, polvere di liquirizia, filigrana di peperoncino dolce

Autore della Ricetta:

M.Stefano Sanfilippo

Chef

Esecuzione:

Per la Pasta fresca:
Fare un impasto omogeneo con gli ingredienti descritti e far riposare x circa 45 min.
Ricavare delle 2 sfoglie di pasta stirando e spolverando di farina di grano duro

Per il ripieno:
Deliscare le tipologie dei pesci previsti, stufare e mettere da parte a raffreddare.
Unire sale, pepe, pane grattugiato, prezzemolo, aglio in polvere, uovo, noce moscata e un filo d'olio extra vergine di oliva. Formare un impasto che sia morbido e omogeneo.

Per la Bisque:
In una casseruola mettere a cuocere a fuoco moderato il fondo di sedano, carote, cipolle e il mazzetto di odori, e successivamente le teste e i ritagli di pesce azzurro ricavate dal lavoro di filettatura, aggiungere le teste dei gamberi medi e le code nettate in precedenza.
Sfumare con vino bianco secco e unire acqua sino ai manici della casseruola. Salare e far ridurre per circa un ora. Fatto ciò passare a setaccio il ridotto avendo molta cura e cercando di non far passare le lische.
Se si ottiene un brodo abbastanza legato lasciare riposare, diversamente utilizzare fecola o amido a vostra discrezione.

Per la salsa:
In una padella far rosolare l'aglio in camicia con olio extravergine di oliva e 1 dl di brodo di pesce. Far ridurre e aggiungere i pomodorini tagliati.
Moderare il fuoco e aggiungere la cernia bianca, i gamberi medi tritati, quindi sfumare con vino bianco secco e cuocere per circa 3 minuti.
Mettere da parte.

Preparazione dei ravioli:
Stendere la prima sfoglia pennellando con uovo battuto avendo molta cura nel farlo.
Con una sacca a poche iniziare a mettere il ripieno ottenuto con sequenza in modo da limitare il quadrato da ottenere, infine sovrapporre l'altra sfoglia facendo attenzione a non lasciare aria tra l'una e l'altra, e avendo sempre cura che il ripieno sia distribuito per bene nei vari riquadri.
Fatto ciò ricavare i ravioli tagliando le sfoglie con un taglia pasta più o meno rigato.
Mettere ad asciugare.

Completamento della ricetta:
Far cucinare i ravioli.
Scolare 2 minuti prima della cottura finale.
Mettere in un soutè il ridotto di pesce, la salsa della Cernia, spruzzare un po' di prezzemolo e una grattugiata di Pepe nero, unire i ravioli, far sobbollire per circa 2 minuti. Spegnere il fuoco

Confezionamento del piatto:
Creare al centro del piatto un area con la salsa del ridotto di pesce.
Mettere circa 4 ravioli a giro e completare con la salsa sopra, spolverando il tutto con prezzemolo, liquirizia a granelli e filamenti di peperoncino dolce.
Servire caldo.

Regione: Sicilia

Vino:

Viognier Baglio di Pianetto, risulta elegante con profumi morbidi e di buon corpo, questo Viognier biologico è una delizia per il palato, grazie alla grande sua opulenza, alla persistenza e al suo intimo equilibrio. 

Note:

Come per il brodo e gli altri fondi di cottura, vale sempre la raccomandazione che è possibile utilizzare gli scarti di lavorazione o ingredienti meno freschi (ad es. leggermente "grinzi"), ma assolutamente NON deteriorati.

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dichiarazione di paternità

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Luigi Farina - 12/03/2021 06.56

Ricetta del giorno 12-03-2021

Buon giorno anonimo

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