Pollame
Ricetta inserita in archivio da Nicola Rosato il 23/10/2005 alle ore 18.06.51
Autore della Ricetta:
Nicola Rosato
Chef
4 petti di faraona parati
1 dl di fondo bruno di faraona
60 gr di taleggio a quadrettini
½ pera sbucciata e priva del torsolo
½ stecca di cannella
1 pizzico di zucchero
1 striscia di buccia di limone
4 dl di barolo
½ dl di olio extra-vergine di oliva
per il ripieno:
200 gr di polpa di faraona macinata
40 gr di mollica di pane bagnata con un po' di latte
20 gr di parmigiano grattugiato
40 gr di tartufi neri in purea
1 uovo intero
sale e pepe q.b.
1 punta di scalogno tritato
Lessare le pere nel vino rosso con la cannella un pizzico di sale, lo zucchero la buccia di limone. Farle freddare e tagliarle a cubetti.
Preparare la farcia impastando tutti gli ingredienti elencati. Farcire con un sac-a-poche i petti di faraona dopo averli intagliati a "tasca". Scottarli in una padella antiaderente con un goccio d'olio, coprirli con un foglio di carta stagnola e terminare la cottura in forno a 160° per circa 12 min.
Quando la carne è quasi pronta, scaldare il fondo di faraona. Stiepidire vicino ad una fonte di calore le pere e allo stesso modo appassire i cubetti di taleggio.
Comporre il piatto dopo aver scaloppato la carne, posarla sui piatti di servizio, versarvi intorno la salsa e completare con le pere e il formaggio.
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Nicola Rosato |
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nic.rosato@libero.it |
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Nato il 2 Dicembre 1963 a Locorotondo (Ba) dove la tradizione culinaria è la base della cultura. Ispirato dalla " Musa" materna, ho frequentato l'istituto alberghiero di zona. Partito giovanissimo per fare esperienza, ho spaziato in zone dove la cucina è la base della tradizione nazionale. Per arricchire il mio bagaglio professionale ho completato la mia esperienza anche all'estero. Per fascino ho preferito i ristoranti in grandi e rinomati alberghi pieni di storia e tradizione. Attualmente dirigo la cucina della "Camera dei Deputati".
Semplicità, serietà, passione e precisione........ se devo autogiudicarmi mi definirei un "Minimalista!".