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Gelato al pecorino dei Monti Sibillini con gelatina di grappa di Verdicchio e semi di canapa caramellati della Vallesina

Gelati

 

Gelato al pecorino dei Monti Sibillini con gelatina di grappa di Verdicchio e semi di canapa caramellati della Vallesina

Ricetta inserita in archivio da Paolo Brunelli il 12/04/2017 alle ore 18.03.41



Ricette d'Autore


Autore della Ricetta:

Paolo Brunelli

Pasticcere

 

 

Ingredienti:

Gelato al pecorino dei Monti Sibillini:
Gr. 600 di latte fresco intero
Gr. 50 di panna fresca intera
Gr. 150 di pecorino dei Monti Sibillini
Gr. 110 di saccarosio
Gr. 20 di glucosio
Gr. 20 di destrosio
Gr. 46 di latte in polvere
Gr. 4 di farina di carruba

Per la gelatina:
Gr. 25 di gelatina neutra
Gr. 8 di grappa di Verdicchio

Per i semi di canapa caramellati:
Gr. 15 di saccarosio
Gr. 30 di semi di canapa

 

Esecuzione:

Gelato al pecorino dei Monti Sibillini:
Inserire in un pentolino il latte, la panna e il formaggio grattugiato.
Alla temperatura di 40 gradi aggiungere le polveri miscelate accuratamente con la farina di carruba e portare il tutto a una temperatura di 80/85 gradi.
Raffreddare e mantecare.

Per la gelatina:
Amalgamare il tutto con un mixer ad immersione o un cutter.

Per i semi di canapa caramellati:
Fare un caramello a secco del saccarosio e versare sopra i semi di canapa precedentemente riscaldati.

Preparazione del piatto:
Disporre un cerchio di cioccolato fondente temperato e posizionare sopra una pallina di gelato al pecorino e guarnire con la gelatina e i semi di canapa caramellati.

Regione: Marche

 



 


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