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Pasquale Esposito



             

 

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 05/12/2016 alle ore 00.20.29

Caciucco alla livornese con farinata di ceci

Pesce

Autore della Ricetta:

Pasquale Esposito

Executive chef - Docente di cucina

 

 

Caciucco alla livornese con farinata di ceci

Dosi per: 4

per il caciucco:
1 kg di pesce:
palombo, pesce prete, pescatrice,
murena, scorfano, cappone,
grongo, tordi e ghiozzi
500 g di pomodori freschi maturi
250 g di polpi e totani
8 di gamberoni rossi
olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
cipolla, carota, sedano
vino bianco secco
prezzemolo
un pezzetto di peperoncino
fette di pane
sale, pepe

per la farinata:
450 ml di acqua
150 g di farina ceci
50 g di olio di oliva extravergine


 

Esecuzione:

per il caciucco:
Pulire i pesci grossi e conservare la testa a parte. Pulire ma lasciare interi quelli più piccoli. Soffriggere nell'olio un trito di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, aggiungere peperoncino e l'agli. Dopo qualche minuto aggiungere polpi e totani a pezzi, lasciare evaporare l'acqua che espellono ed aggiungere un bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato unire i pomodori. A cottura ultimata levare polpi e totani dal sugo unirvi, invece, le teste dei pesci e i pesci piccoli. Cuocerli per circa 20 minuti, allungando ogni tanto il sugo con poca acqua. Togliere tutti i pesci dal sugo e recuperarne la polpa, poi rimettere tutto nella pentola di prima. Tagliare a pezzi murene, grongo, pesce prete, palombo e tutti gli altri pesci grossi e unirli al resto. Lasciar cuocere a fuoco lento per un quarto d'ora. A questo punto unire nuovamente polpi e totani e i gamberoni. Alzare il bollore e, dopo pochi minuti, servire.

per la farinata:
Gli ingredienti della farinata sono pochi e semplici: farina di ceci, olio, sale e acqua. Mettete in una terrina la farina nella classica forma a fontana e versate al centro, un po' alla volta, l'acqua. Mescolare il tutto per bene facendo attenzione ai grumi, fino ad ottenere un composto liquido ed omogeneo, che lascerete riposare, mescolando di tanto in tanto, dalle 4-5 ore, fino ad arrivare alle 10 ore, coperto con un coperchio e fuori dal frigorifero. Trascorso il tempo necessario, è probabile che si sarà formata della schiuma in superficie: togliere con una schiumarola. Aggiungere al composto il sale e mezzo bicchiere di olio. In una teglia ben oliata cuocere la farinata in forno preriscaldato a 220° per circa 20 minuti e fino a quando la farinata non risulti di un bel colore dorato; dopo, spegnete il forno ed accendete il grill fino a quando la superficie della farinata non risulti di un bel colore nocciola. Quando sarà cotta, sfornate la farinata, cospargetela di sale e pepe macinato, tagliatela a quadrati e servitela ancora calda magari con un bell'accompagnamento di verdure o aromatizzata con un trito di rosmarino e olio.

Regione: Toscana

Vino:

Rosato Toscana I.G.T.


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