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Pere al vin brûlé con spuntone di crema alla strega

Dolci con la frutta

 

Pere al vin brûlé con spuntone di crema alla strega

Ricetta inserita in archivio da Pasquale Franzese il 24/05/2020 alle ore 09.58.13



Ricette d'Autore


Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

 

 

Dosi per: 10

5 n° pere abate
400 gr crema alla strega
5 n° zeppole vuote (tipo bignè)
40 gr petali di mandorle
50 gr zucchero vanigliato

Salsa vin brûlé:
1 l vino rosso cannonau
120 gr zucchero
50 gr miele eucalipto di sardegna
5 gr zesta di limone intera (2 scorze non trattate)
5 gr zesta d'arancia intera (2 scorze non trattate)
5 gr stecca cannella (2 n° stecche)
5 gr chiodi di garofano
5 gr anice stellato
3 gr noce moscata
10 gr amido

 

Esecuzione:

Lavare e pelare le pere poco prima del picciolo.
Tagliare le pere a metà ed eliminare i semi interni.

Preparare il vin brûlé:
Versare tutti gli ingredienti del vin brûlé in una casseruola tranne l'amido.
Portare a 75°C ed immergere tutte le pere, lasciare cuocere almeno 30 min. dall'ebollizione.
Togliere le pere dal liquido.
Continuare la cottura del liquido per altri 10/15 min. a fiamma moderata.
Nel liquido aggiungere l'amido diluito con un pò di acqua.
Portare il tutto a riduzione per creare la sala.

Assemblaggio:
Incidere le pere con uno spelucchino, procedura per creare un ventaglio.
Nel piatto di portata versare la salsa, adagiare le pere su un bigne tagliato a metà e formare uno spuntone di crema laterale.
Aggiungere i petali di mandorle e servire con una spolverata di zucchero vanigliato.

Regione: Sardegna

Vino:

Cantina piero Mancini: Moscato di Sardegna Gallura DOC Spumante, il vitigno Moscato bianco coltivato nelle vigne di Piero Mancini in Gallura, produce un vino eccezionale, unico, dal grande aroma e dal profumo inconfondibile.

Note:

Il vin brulè, è una bevanda che nasce nell'Antica Roma, ed era composta da vino, miele e zafferano. Nel Medioevo, veniva preparata un composto simile chiamato l'ippocrasso, sempre a base di vino e spezie. Questa preparazione è tipica delle zone montane italiane e dell'Europa centrale, dove da sempre è consuetudine consumarla nella stagione invernale. Esistono alcune versioni di questa ricetta, c'è chi usa il cardamomo oppure lo zenzero e chi aggiunge anche dei pezzetti di mela per insaporire il vino.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 



 


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Galleria fotografica:

-Pere al vin brûlé con spuntone di crema alla strega
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