Cosciotto di pollo ripieno, servito con salsa demi-glace e salsa alla puttanesca - Pasquale Franzese - Spaghettitaliani - la piattaforma dedicata al Made in Italy
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Cosciotto di pollo ripieno, servito con salsa demi-glace e salsa alla puttanesca

Pollame

 

-Cosciotto di pollo ripieno, servito con salsa demi-glace e salsa alla puttanesca

Ricetta inserita in archivio da Pasquale Franzese il 28/05/2020 alle ore 06.05.24



Ricette d'Autore


Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

 

 

Dosi per: 10

10 n° cosciotti di pollo
150 mirepoix
10 gr amido
80 ml olio evo
500 gr salsa alla puttanesca
50 gr petali di pomodoro disidratati
100 ml vino bianco secco

farcia per cosciotti:
150 gr carne mista macinata
50 gr mortadella o prosciutto cotto (macinato)
80 gr pan grattato
2 n° uova
2 gr pepe
5 gr prezzemolo (tritato)
40 gr pecorino sardo
20 gr olio evo
5 gr sale

 

Esecuzione:

Con gli ingredienti della farcia creare un composto compatto e morbido.
Disossare i cosciotti di pollo.
Farcire i cosciotti con il composto fatto in precedenza.
Mettere ogni cosciotto nella rete per arrosti, oppure chiudere le estremità di ogni cosciotto con degli stuzzicadenti.
Nella padella rosolare il mirepoix con l'olio.
Aggiungere i cosciotti e fare rosolare bene.
Bagnare con vino bianco.
Lasciare evaporare.
Trasferire il tutto su una teglia ed aggiungere un po' di acqua.
Infornare a 180°C per circa 20 min.
Togliere le cosce di pollo dalla teglia e trasferire il fondo del pollo in una casseruola.
Mixare il fondo ed aggiungere l'amido diluito con acqua.
Portare a riduzione e filtrare il fondo di pollo.
Al centro del piatto predisporre la salsa alla puttanesca tiepida.
Adagiare il cosciotto di pollo scaloppato sulla salsa alla puttanesca.
Completare con la demi-glace di pollo e petali di pomodoro disidratato.

Regione: Sardegna

Vino:

Cantina Aru: vino rosè Pan di Zucchero

Note:

Un piatto simpatico e gustoso, può essere abbinato a contorni molto semplici.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 



 


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